主料：
雞胗 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 麻椒 ， 香蔥段
首先把雞胗上面的雜質(zhì)去除干凈
像雞胗上面的油 ， 黃皮 ， 筋都要去除干凈
每個雞胗都要仔細(xì)檢查
把擇洗干凈的雞胗加入
食用堿 ， 鹽 ， 料酒用手抓勻 ， 使用堿面能夠去除雞胗的粘液
料酒去除腥味 ， 然后把雞胗放進(jìn)清水內(nèi)清洗干凈 ， 清洗后水比較渾濁 ， 要再清洗一遍
下面開始給雞胗介花刀 ， 雞胗介的是十字花刀 ， 刀口要十字交叉 ， 深而不斷 ， 一個雞胗根據(jù)大小可以改刀成3-5快
下面開始上火制作
鍋內(nèi)加入適量的清水 ， 把雞胗用清水沖洗下 ， 然后下入雞胗汆水 ， 汆水雞胗斷生倒出控水 ， 用清水沖洗干凈備用
鍋上火加少許的清油
下入花椒和麻椒炒出香味 ， 然后再加入干辣椒炒香 ， 炒辣椒一定要小火 ， 鍋太熱要離火 ， 把辣椒煸炒出糊香味 ， 這一步不要急
炒香辣椒花椒之后下入雞胗煸炒
然后加入鹽 ， 醬油 ， 胡椒粉上火翻炒均勻 ， 醬油在這里起到調(diào)色的作用 ， 然后再加入適量的料油 ， 上火翻炒幾下
再加入生抽 ， 味精 ， 適量的辣椒油 ， 上火快速的爆炒出香味 ， 出鍋前加入香蔥段翻炒均勻之后
【干椒雞肫的做法?】再撒少許的自制花椒油翻炒均勻即可出鍋 ， 裝盤之后撒少許的白芝麻點綴
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