1、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 。
（1）首先在冷水里放入一些花椒 ， 適量的鹽 ， 然后把水燒開 。水量在壇子容量的10%—20%左右 ， 不要太多 。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn) ， 感覺很咸即止 。
花椒放大約20到30粒左右 ， 盡量多放些 ， 那樣可以泡出很香的菜 。
（2）待水完全冷卻后 ， 灌入壇子內(nèi) ， 然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加） 。
其它酒不行 ， 泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的 ， 酒也是經(jīng)常要添加的 。
（3）放青椒（是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒 ， 很辣 ， 調(diào)味用的）、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有 ， 它們有提味的作用 。
2—3天后可注意仔細(xì)觀察 ， 看青椒周圍是否有氣泡形成 ， 開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡 ， 不注意觀察幾乎看不見 。如果有氣泡 ， 哪怕是一個(gè)氣泡 ， 就說明發(fā)酵正常 ， 待青椒完全變黃后 ， 再放2至3天 ， 就成了！
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了） 。
泡菜菌屬于厭氧菌 ， 注意壇口的密封十分重要 。泡菜隨著發(fā)酵 ， 產(chǎn)生抗菌作用 。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌 ， 且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味 ， 不僅使泡菜更具美味 ， 還能抑制壇內(nèi)的其它菌 ， 防止不正常的發(fā)酵 。
注意事項(xiàng)：
壇子內(nèi)壁必須洗干凈 ， 然后把生水擦干 ， 或干脆用開水燙一下也行 。
絕對(duì)不能有生水 。青椒洗過后 ， 也要晾干 ， 絕對(duì)不能帶生水 。
【川味泡菜制作方法 需要準(zhǔn)備哪些調(diào)】為什么不能有生水呢道理很簡單 ， 自來水（生水）含有雜菌 ， 而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌 。
2、泡制 。
先加入大料、冰糖適量 。
（1）常用泡菜原料：蘿卜 ， 豇豆 ， 蓋菜 ， 子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃 ， 過一晚上就拿出來 ， 不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫 ， 表面出現(xiàn)灰皮） 。
（2）蔬菜洗干凈后 ， 切成大塊或條（不要太?。?nbsp;， 晾干水分 。
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi) ， 蔬菜必須完全淹沒在水里 ， 然后密封壇口 。
（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽 ， 要適量 ， 做幾次后會(huì)把握好的 。如果鹽多了 ， 會(huì)咸 ， 少了 ， 菜酸 ， 泡菜湯容易變質(zhì) 。
每次加入新菜后 ， 根據(jù)不同的菜 ， 泡制時(shí)間不一樣 ， 最長時(shí)間一周 。
3、食用 。
（1）泡菜洗一下可直接吃 ， 吃粥時(shí)就泡菜 ， 一會(huì)兒就能吃上幾碗粥 。
（2）也可切成小塊然后煸炒一下 ， 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出 。入鍋?zhàn)疃?分鐘 ?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋 ， 放鹽和糖 。
（3）可以拌著吃 。因?yàn)榕莶溯^咸 ， 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后 ， 腌一會(huì)兒擠掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜 。
4、原汁的維護(hù) 。
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖 。
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