家庭風(fēng)味榨菜 ， 是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料 ， 以改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長(zhǎng)的小包方便榨菜 ， 其制作方法如下 。
【風(fēng)味榨菜加工技術(shù)】一、原料準(zhǔn)備 。方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜） 。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存 。陶壇保存 ， 是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行 ， 但不加調(diào)味料；大池保存 ， 是經(jīng)第2次腌制后 ， 修剪去筋 ， 淘洗 ， 上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻 ， 再次分層入池踩緊 ， 上撒一層蓋面鹽 ， 用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可 。開壇或開池后 ， 白塊榨菜要盡快用完 ， 同時(shí)剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊 ， 確保清潔衛(wèi)生 。
二、加工與拌料 。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等 。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味 。本味：100g白塊菜加辣椒末1.2～1.5g ， 香料末0.12～0.2g；五香味：100g白塊菜加香料末0.2～0.25g ， 白糖2～3g ， 白酒0.5～1g；鮮味：100g白塊菜加味精0.1～0.15g ， 白糖3～4g ， 醋酸0.1g；甜香味：100g白塊菜加白糖5～6g ， 香料末0.1～0.15g ， 白酒0.5～1g；怪味：100g白塊菜加辣椒末1g ， 花辣末0.02～0.03g ， 胡椒末0.08～0.1g ， 白糖4g 。其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5% ， 砂頭4%、白胡椒5% 。
三、袋裝 。家庭風(fēng)味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋 ， 彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔 。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格 。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內(nèi) ， 并用手壓實(shí) ， 擦去袋口菜絲、菜汁 。
四、封口 。用真空充氣包裝機(jī) ， 在0.09Mpa以上真空度下 ， 抽氣密封 ， 若原料含酸用量高 ， 可在拌料時(shí) ， 按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉 ， 拌和均勻 ， 再真空密封 ， 這樣可防止脹袋的發(fā)生 ， 熱合帶寬度應(yīng)大于8mm ， 熱合牢固 。
五、殺菌 。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后 ， 把封好口的袋子放在殺菌筐中 ， 吊入殺菌池（鍋）內(nèi) ， 開大蒸氣或燒猛火 ， 必須5～8分鐘內(nèi)使水重新沸騰 ， 開始計(jì)時(shí) ， 100g裝殺菌10分鐘 ， 200g裝殺菌12分鐘之后取出 ， 放入冷卻池中 ， 迅速冷卻略高于室溫 ， 取出平鋪于吹干臺(tái)上 ， 用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水 。
六、裝箱 。吹干的袋子送裝箱前先檢驗(yàn) ， 剔除真空度不夠 ， 封口不嚴(yán)或有破口的袋子 。如盒裝 ， 可裝成單味或多味什錦 ， 紙盒外再覆以防潮玻璃紙 ， 然后裝箱打包 ， 上市銷售 。
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