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茄子的貯藏保鮮及加工技術(shù)

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【茄子的貯藏保鮮及加工技術(shù)】每年夏秋季節(jié)，茄子大量上市后往往會(huì)因滯銷(xiāo)造成積壓浪費(fèi) ?，F(xiàn)介紹幾種茄子的貯藏保鮮方法及風(fēng)味食品加工技術(shù) 。

一、茄子窖藏保鮮

選擇地勢(shì)高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1～1.5米，長(zhǎng)度視茄子的數(shù)量而定，茄子貯前選擇無(wú)機(jī)械傷、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯，待氣溫下降后入溝 。入溝時(shí)，將果柄朝下一層層碼放 。第二層果柄要插入第一層果的空隙，以防刺傷好果 。如此碼放4～5層，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以后隨氣溫下降分層覆土 。為防止茄子在溝內(nèi)生熱，在埋藏茄子時(shí)，可每隔3～4米豎一通風(fēng)筒和測(cè)溫筒，以保持溝內(nèi)適宜溫度 。如果溫度過(guò)低，應(yīng)加厚土層，堵嚴(yán)通風(fēng)筒；如溫度過(guò)高，可打開(kāi)通風(fēng)筒 。采用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40～60天 。

二、茄子風(fēng)味食品加工

1、美味茄片：將新鮮茄子切成片狀，按100公斤茄片16公斤鹽的比例，在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿(mǎn) 。接著添加濃度16％的鹽水將茄子淹沒(méi)，壓上重物蓋嚴(yán) 。每隔2～3天翻缸1次，經(jīng)20天左右腌制成熟，取出放在清水內(nèi)浸泡6小時(shí)，其間換水3～4次，再撈起晾干 。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片 。

2、糖醋茄子：將新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸 。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿(mǎn)后，再用食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到與茄子相平，壓重物 。每隔2～3天翻缸一次，連續(xù)翻3～4次即可 。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用 。

3、醬油茄片：將腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3～4次，撈出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動(dòng)一次，10天后即可食用 。

4、咸蒜茄條：先把咸茄子切成寬2厘米、長(zhǎng)4～5厘米的茄條，用開(kāi)水煮到以牙能咬動(dòng)而不爛的程度時(shí)，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開(kāi)晾干水分，裝缸腌制 。在裝缸時(shí)每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末35公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤 。每2天翻動(dòng)一次，隔1天再翻一次，4～5天后即可食用 。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn) 。

5、茄子干：將成熟的無(wú)病蟲(chóng)危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開(kāi)水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽(yáng)下曬 。每隔2～3小時(shí)翻動(dòng)一次，夜間取回室內(nèi)，連續(xù)曬2～3天，即可裝箱或裝缸貯藏備用 。食用時(shí)用溫開(kāi)水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美 。

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