【混合型甘薯果醬制作技術(shù)】1.原輔料處理
甘薯泥：選擇新鮮或冬儲(chǔ)甘薯（紅薯、地瓜），要求無蟲蛀、無霉?fàn)€、無芽，洗凈后放入雙層鍋內(nèi)蒸熟至無硬心 。取出立即去皮，投入0.1%檸檬酸液中護(hù)色，放入鍋內(nèi)繼續(xù)蒸爛，加適量水搗碎成泥 。
山楂泥：選果時(shí)剔去病果、爛果、生蟲果 。將果放入水中浸泡2～5分鐘，清洗2～3次 。壓榨后放入鍋內(nèi)煮沸2～3分鐘，冷卻后去核，打漿，備用 。
大棗泥：選果時(shí)剔除病、爛、蟲果，在30～40℃水中清洗2～3次 。按棗與水1∶4的比例在80℃恒溫下浸泡24小時(shí)，去核，搗爛成泥，備用 。
草莓漿：選果時(shí)剔去爛果、次果及果蒂，清洗后瀝干，裝入塑料袋，置于冷藏箱于－18～－12℃溫度凍藏 。取出，于室溫下解凍后以打漿機(jī)打漿，備用 。
瓊脂液：稱取適量瓊脂，以溫水泡軟后洗凈入鍋，加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍），過濾去雜，備用 。
濃糖液：稱取適量白糖，配成75%的濃糖液，過濾去雜，備用 。
檸檬酸液：稱取適量晶體檸檬酸，加水配制成50%溶液，備用 。
2.調(diào)配 。具體配比見下表，表中原輔料是經(jīng)上述處理后的漿、泥、液 。
3.濃縮 。按原輔料配比的量，將調(diào)配好的原料置于開口鍋中煮熬濃縮 。若使用濃縮設(shè)備濃縮，效果更佳 。濃縮溫度控制在100℃，邊熬邊攪拌以防焦化 。濃糖液依次加入，待濃縮將結(jié)束時(shí)，加入瓊脂液繼續(xù)加熱，加入檸檬酸調(diào)pH值為3.0，加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱 。
4.裝罐 。為了避免果醬在高溫下糖的轉(zhuǎn)化和果膠降解、色澤和風(fēng)味惡化，濃縮后迅速灌裝、殺菌和冷卻 。將罐容器洗凈、消毒并瀝干水分 。裝罐時(shí)醬體溫度不低于85℃，封罐時(shí)溫度在80℃以上 。
5.殺菌和冷卻 。將罐置于殺菌鍋內(nèi)以100℃殺菌5～10分鐘 。取出后迅速冷卻至室溫 。玻璃罐應(yīng)分段冷卻 。成品入庫儲(chǔ)藏 。
6.產(chǎn)品要求：依配料不同其產(chǎn)品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色，有光澤，均勻一致 。具有混合果醬特有的雙果風(fēng)味，甜酸適口，無焦糊和其他異味 。組織及形態(tài)呈黏糊狀，無大果塊，無結(jié)晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時(shí)可以流動(dòng)，涂布性良好 。
在生產(chǎn)過程中，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸，以免引起褐變和維生素C的大量損失 。
項(xiàng)目 原輔料配比 瓊脂量 產(chǎn)品指標(biāo)
產(chǎn)品名稱 （%） 固形物量（%） pH值
山楂甘薯醬 山楂∶甘薯＝30∶70 0.3 60 3.0
大棗甘薯醬 大棗∶甘薯＝25∶75 0.4 60 3.0
草莓甘薯醬 草莓∶甘薯＝30∶70 0.4 60 3.0
多味甘薯醬 食鹽∶辣粉∶甘薯＝0.6∶0.1∶99.3 0.35 60 3.0
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