【蘋果醬的加工制作工藝】蘋果的落果和等外果若不及時(shí)加工處理 ， 很快腐爛變質(zhì) 。如何處理這些不宜鮮食的果子 ， 直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益 ， 這里介紹蘋果醬的加工方法 ， 供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考 。
一、蘋果醬加工的工藝流程落果等外果的處理——清洗——削皮去核去果柄切塊——加熱軟化——打漿——加糖濃縮——裝罐——滅菌——貼標(biāo)簽 。
二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
1、落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味 。除腐爛果外 ， 果表有一般污點(diǎn)或缺陷 ， 如蟲眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒什么影響 。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道 ， 剔除不用 。另外 ， 在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去 ， 腐爛部分要多挖去些 。
2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗 ， 注意清洗時(shí)間要短 ， 隨放隨洗 。洗凈立即撈出 ， 以免清洗時(shí)間過長 ， 可溶性果糖果酸溶出 。
3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果削皮 ， 挖去核仁部分去掉果柄 ， 再切塊 ， 注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行 ， 工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求 ， 穿工作服 ， 戴工作帽 ， 手要洗凈 。
4、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中（水要盡量少） ， 最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱 ， 若無夾層鍋 ， 用大鍋熬煮時(shí)要用文火 ， 以免糊鍋 。加熱15－20分鐘 ， 致使蘋果充分軟化 。
5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7－1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿 。
6、配料：將果糖、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸 ， 也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度 。
另外 ， 配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化 ， 煮浪沸后過濾 ， 以除去糖中的雜質(zhì) 。
7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中 ， 邊倒邊攪拌 ， 加熱濃縮 ， 當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋 。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻 。
若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁） ， 加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻 。
8、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝 。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干 。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時(shí) ， 即可裝瓶 ， 罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋 ， 瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒 ， 控干凈 。
9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌 ， 然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻 ， 最后取出擦干瓶；貼好標(biāo)簽 。保存期為1年 。
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