要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi);黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量 。成品菜色澤淺紅，甜辣可口 。
29.腌西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克 。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了);然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存 。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口 。味道完全和新鮮的一樣 。用炒菜、做湯勻可 。
30.腌糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克 。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用 。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非?？煽?。
31.五香花色蘿卜絲
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克 。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克 。
將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干 。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止 。
把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用 。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷 。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克 。
將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成 。
33.醬蘿卜
新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克 。
將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條 。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水;倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻 。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可 。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生 。
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