煮玉米時(shí)放堿可以使玉米中的結(jié)合型煙酸釋放出來(lái)，變成游離型煙酸，易于被人體吸收 。加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達(dá)37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，對(duì)營(yíng)養(yǎng)很有好處 。玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結(jié)合型煙酸，長(zhǎng)期食用這種玉米食品可能發(fā)生煙酸缺乏癥——糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆 。初期癥狀包括慵懶無(wú)力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等 。如病情持續(xù)發(fā)展，會(huì)使在日光下的皮膚發(fā)生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現(xiàn)發(fā)紅、長(zhǎng)水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀 。
【煮玉米放堿有什么作用】玉米的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，一般含蛋白質(zhì)8.5%、脂肪4.3%、糖類(lèi)73.2%、鈣0.022% 、磷0.21%、鐵0.0016%，還含有胡蘿卜素、維生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂、維生素E、賴(lài)氨酸等 。最新研究指出，玉米中含有一種抗癌因子谷胱甘肽 。國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家給予玉米很高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為玉米中所含谷胱甘肽其有抗癌作用，它可與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合，能使這些物質(zhì)失去致癌性；玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，并減 少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率；玉米中所含木質(zhì)素，可使人體內(nèi)的巨噬細(xì)胞的活力提高2~3 倍，從而抑制癌瘤的發(fā)生；玉米中還含大量的礦物質(zhì)鎂，食物中的鎂具有明顯的防癌效果 。
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