臘肉怎么腌制比較好吃
每逢臨近春節(jié)的時(shí)候，家家戶戶就開始忙碌著腌制臘肉，以下是我整理的臘肉怎么腌制比較好吃，歡迎閱讀 。
臘肉做法一：普通臘肉的腌制：
制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié) 。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連(半肥半瘦) 。配料：(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀 。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升 。配料混合均勻 。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 。
制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻) 。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天 。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色 。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了 。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久 。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題 。
臘肉做法二：湖南臘肉：
制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的`肉條 。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下 。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上 。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下 。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來 。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤 。十幾天之后，臘肉就成功了 。
臘肉做法三：四川臘肉：
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì) 。
腌漬有三種方法：干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸 。濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次 ?；旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6% 。
臘肉做法四：張家界土家人臘肉：
制作過程：將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏 。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋 。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中 。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可 。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉” 。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特 。
臘肉做法五：苗家臘肉：
制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制 。
補(bǔ)充：
臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品 。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別 。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉 。
腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì) 。把肉切成塊(三斤左右)，每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán) 。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾 。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面 。這樣的咸肉可放半年至一年 。
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