1、豆腐發(fā)酵的時候全密封和不密封要階段性進行，前期發(fā)酵的時候不需要密封，要讓毛霉菌大量繁殖，從而形成豆腐乳外面薄薄的一層皮，而在后期的時候毛霉菌大致繁殖完成就要增強豆腐的口感，這個時候就要全密封，抑制毛霉菌的繼續(xù)繁殖 。
【豆腐發(fā)酵時全密封還是不密封】2、經(jīng)過前期發(fā)酵之后，豆腐乳里面需要的毛霉菌已經(jīng)大量繁殖了，后期的發(fā)酵主要就是以增強口感為主，所以在后期發(fā)酵的時候，就要適當?shù)目刂泼咕姆敝?，進行全密封會更好一些 。
