1、過油法：茄子遇熱極易氧化 ， 顏色會變黑而影響美觀 ， 如果烹調(diào)前放入熱熱的油中稍炸 ， 再與其它材料同炒 ， 便不容易變色 。
2、滴入檸檬汁：炒茄子時 ， 加入幾滴檸檬汁 ， 可使茄子肉質(zhì)變白 。
3、加醋法：炒茄子時 ， 加點食醋 ， 可使炒出來的茄子不黑 。
4、撒鹽法：炒茄子時 ， 先將切好的茄子撒點兒鹽 ， 拌勻 ， 腌15分鐘左右后 ， 擠去滲出的黑水 ， 炒時不加湯 ， 反復(fù)炒至全軟為止 ， 再各種調(diào)味品 ， 這樣炒出來的茄子既省油又好吃 。
【炒茄子怎么不變黑】只要烹調(diào)方法得當(dāng) ， 茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色 ， 口感也格外柔嫩滋潤 。最好適當(dāng)多放油 ， 不斷翻動 。炒茄子時 ， 最好適當(dāng)多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 放入茄子不斷翻動 ， 在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味 ， 再加入少量白醋或番茄丁 。這樣炒出的茄子不變黑 ， 味道又濃香可口 。
