發(fā)綠了的豆芽不要買 。優(yōu)質(zhì)豆芽的顏色潔白 ， 根部顯白色或淡褐色 ， 頭部顯淡黃色 ， 色澤鮮艷且有光澤；質(zhì)量稍差的豆芽色澤灰白且不鮮艷 。優(yōu)質(zhì)豆芽芽身挺直 ， 長短合適 ， 芽腳不軟 ， 組織結構脆嫩 ， 無爛根、爛尖現(xiàn)象 ， 具有豆芽固有的鮮嫩氣味 ， 無異味；劣質(zhì)豆芽有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及不良氣味 。有氨味和無須根的豆芽 ， 不要購買食用 。為使豆芽生長快、長的好 ， 一些小作坊用化肥或除草劑催發(fā) ， 它不但沒有清香脆嫩的口味 ， 殘存的化肥等在微生物的作用下還可生成亞硝酸氨 ， 有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險 。黃豆芽如果顏色發(fā)綠、發(fā)則千萬不能用 。黃豆芽發(fā)綠了 ， 是變質(zhì)了 ， 含有沙門氏菌 ， 不能吃 。
【黃豆芽怎么選】黃豆芽：是一種營養(yǎng)豐富 ， 味道鮮美的蔬菜 ， 是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源 。據(jù)分析 ， 在每100克黃豆芽中 ， 含蛋白質(zhì)11.5克 ， 脂肪2克 ， 糖7.1克 ， 粗纖維1克 ， 鈣68毫克 ， 磷102毫克 ， 鐵1.8毫克 ， 胡蘿卜素0.03毫克 ， 維生素B10.17毫克 ， 維生素B20.11毫克 ， 煙酸0.8毫克 ， 維生素C20毫克 。據(jù)研究 ， 黃豆在發(fā)芽4-12天時維生素C含量最高 ， 如同時每天日光照射2小時 ， 則含量還可增加一倍 。但不宜日照過久 ， 以免豆芽變老而降低口味 。
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