凍肉溫度很低，冷庫(kù)空氣中的水蒸氣遇冷會(huì)凝華成固態(tài)的小冰晶附著在凍肉上，所以?xún)鋈庖话愠隼鋷?kù)后表面會(huì)有一層白霜，這層白霜多了便會(huì)形成冰 。隨著凍肉表面的白霜和冰越來(lái)越多，凍肉的整體重量也會(huì)隨之增加 。
冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品 。
優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大 。冷凍肉的保存期較長(zhǎng)，被廣泛采用 。
【凍肉出冷庫(kù)時(shí)比進(jìn)冷庫(kù)時(shí)重這是為什么】冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引得肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱(chēng)作“干耗”現(xiàn)象 。
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