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如何做火鍋底料視頻 火鍋底料的做法( 四 )

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制作步驟
（1）炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲；
（2）準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9樣拌勻；
（3）另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化 。至到油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可 。
吊湯工序
（1）原料氽水要氽透；
（2）涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；
（3）吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；
（4）一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；
（5）勤打泡沫，才能保證湯汁乳白 。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯 。
清湯火鍋底料的做法制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈 。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味 。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻 。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸 。
用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈 。牛黃喉水泡，撕膜開條 。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片 。鴨腸用鹽反復(fù)揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用 。鴨掌洗凈，去粗皮 。冬瓜去皮，切片 。各種蔬菜洗凈，瀝干水 。
以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周 。吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起 。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。先葷后素，隨意燙食
做法
（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié) 。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
（3）接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香 。
（4）隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了 。
小貼士
在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中 。

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