甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg 。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水 。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻 。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右 。如品溫過(guò)底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫 。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入 。再通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品 。
制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)特性有深入的了解，尤其是制曲過(guò)程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要 。
自制甜面醬的家常做法 怎樣做自制甜面醬1、自制甜面醬需要的原材料有面粉、砂糖、醬油、植物油等物 。面粉中最好含有一些面筋，醬油盡量使用生抽，鹽視情況而定 。
2、準(zhǔn)備好之后，生火，涼油下鍋 。油溫五六成熱時(shí)，將面粉倒入，用木勺按照順時(shí)針推送面粉，適當(dāng)加一些溫水稀釋，直至形成油酥狀 。
3、之后將火調(diào)成小火，再依次放入砂糖、醬油，還是用木勺按照順時(shí)針推送，同樣適當(dāng)加一些溫水調(diào)和，直至鍋中起氣泡即可完成 。
4、在此過(guò)程中，鹽等其他調(diào)味品可根據(jù)個(gè)人口味添加 。如喜甜口，可適當(dāng)加大砂糖的比例，如喜歡味道咸鮮，可多加些食鹽，用些老抽 。
5、甜面醬自制好后，要選用干凈的玻璃瓶盛放，吃完后把蓋子擰緊，不費(fèi)事的話外面可再加一層塑料袋，做好密封 。
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