自制蛋黃醬怎么做自制蛋黃醬
材料:
雞蛋黃
1個
輔料：
植物油
250毫升
調(diào)料：
食鹽0.5克
白醋25克
白糖25克
做法:
1 。準(zhǔn)備材料 ， 蛋黃放入一個無油無水的容器中
2 。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻 ， 然后加入小勺植物油 ， （植物油剛開始加的時候一定不能多 ， 多了就會全是油 ， 起不到蛋黃乳化的結(jié)果了 。）
3 。慢慢地加油 ， 一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀
4 。然后再加一點的白醋 ， 加了白醋后 ， 沙拉醬就會變稀 。而加了油之后 ， 沙拉醬就會變稠
5 。如此這樣 ， 一直加到油過了三分之二的時候 ， 就可以多加一點油了 。大概是三四勺的樣子
6 。反復(fù)加油和醋 ， 一直到油和醋都加完
7 。制作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里 ， 密封 。放冰箱三四天內(nèi)吃完
8 。冷藏一晚上后醬更會濃稠
小訣竅:
1、一個蛋黃的量大概是350ml ， 如果你用的量不多 ?？梢砸淮沃谱靼雮€蛋黃的量 。
2、油最好不要少了 ， 因為油少的話 ， 沙拉醬就不會發(fā)白 。而沙拉醬主要就是依靠油 ， 而不是蛋黃 。
3、即使你少油 ， 也不能少到200克以下 。
4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中 。加入油的時候 ， 一定要多次少量 。以免打發(fā)不均勻 ， 導(dǎo)致失敗 。
5、自己家制作的蛋黃醬 ， 新鮮 ， 而且比外面的要美味的多 。
6、制作好的蛋黃醬 ， 可以用來制作沙拉 ， 也可以用來制作面包 ， 或餡料 。
蛋黃醬的制作蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油 ， 是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料 ， 化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成 。一般使用精制色拉油 ， 不使用氫化油 。乳化形式為水包油型 。
蛋黃醬的色澤淡黃 ， 柔軟適度 ， 呈粘稠態(tài) ， 有一定韌性 ， 清香爽口 ， 回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用 ， 因而能形成穩(wěn)定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中 ， 食用時水相部分先與舌頭接觸 ， 所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感 ， 然后才能察覺出油相的部分 。
以蛋黃醬為基本原料 ， 可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等 ， 可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁 。
分類
編輯
蛋黃醬的種類十分廣泛 ， 是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一 。蛋黃醬的品種也愈來愈多 ， 衍生出各類半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種 。
營養(yǎng)成分
編輯
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物 ， 蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分 ， 蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的 。專家認(rèn)為 ， 這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油 ， 其次則是蛋黃 ， 另加少許糖、食鹽和醋 。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡 ， 含脂肪12克 ， 比相同分量的巧克力還高 。
生產(chǎn)原理
編輯
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液 ， 乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵 。在乳化劑作用下 ， 經(jīng)過高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì) ， 使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液 。由于油與水是互不相溶的液體 ， 為使產(chǎn)品穩(wěn)定 ， 必須進(jìn)行乳化 。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微?；?nbsp;， 均勻地分散于連續(xù)相中 ， 且需要乳化劑存在 。蛋黃就是起乳化劑的作用 ， 其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的 。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力 ， 有利于分散相微?；?nbsp;， 同時也因乳化劑分布在微粒表面 ， 防止了微粒的合并[1] 。
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