答：這種不需要晾曬的蘿卜干腌制，前期的脫水至關(guān)重要，因此，食鹽腌制的過程需要充分脫水，撒上食鹽后的蘿卜干一起放入紗布內(nèi)，腌制一晚后，由于食鹽的滲析作用，內(nèi)部的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，會(huì)有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過紗布流出到外面，充分保證脫水效果 。
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（3）腌料汁中為什么不需要放入食鹽？
答：蘿卜干在前期的脫水時(shí)已經(jīng)放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過量，不僅影響口味，還會(huì)影響腌制的效果 。在蘿卜干的腌制過程，食鹽一般發(fā)揮著以下幾點(diǎn)作用：
①使腌制的蘿卜干具有適當(dāng)?shù)南涛?，也就是調(diào)味；
②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細(xì)胞，幫助脫水；
③食鹽還可抑制蘿卜腌制過程中細(xì)菌等微生物的繁殖，即防腐；
④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結(jié)合形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿卜干的鮮味 。
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蘿卜干腌制之“技術(shù)小Tips”
要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿卜，最好是剛出土的蘿卜；
蘿卜干腌制過程晾曬并不是必須的，若短時(shí)間內(nèi)食用且想保留蘿卜一定的清香，初步的食鹽脫水即可；
蘿卜干腌制也可切成薄片，這樣蘿卜接觸腌料的面積大，入味塊，腌制時(shí)間短，比較適合不曬的腌制方法 。
蘿卜干的腌制方法前不久，寫了篇《曬制蘿卜干的步驟及方法》，食用蘿卜干的好處和美味就不多說了，下面繼續(xù)給大家介紹腌制蘿卜干的步驟和過程，希望能幫助到你，吃上爽口韌脆的蘿卜干小菜 。
食材
- 蘿卜 5個(gè)（約8斤）
- 鹽、花椒、八角、五香粉 各適量
- 香油 適量
- 醋、白酒 適量
方法/步驟 - 1
將蘿卜洗干凈削頭去尾，切成長條，曬制成蘿卜干，其具體方法步驟可以參看我前不久寫的經(jīng)驗(yàn) 。
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- 2
將曬好的蘿卜干收在盆中，（稍泡10分鐘左右）用清水沖洗干凈 。
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- 3
蘿卜干沖洗后，放在鏤空的筐中空水，在空水期間大約隔2個(gè)小時(shí)左右，端著蘿卜干的筐抖一抖，讓水分散發(fā)的快一些 。
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- 4
蘿卜干空水時(shí)間大約1天后，再進(jìn)行腌制 。將空好水的蘿卜干放在一小盆中，放上鹽約1兩、花椒水和八角熬制的水（約1大碗）、再放點(diǎn)醋、白酒（少量，各約一小湯勺） 。
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- 5
然后在研制的過程中，每隔大約4個(gè)小時(shí)，端著盆抖一抖，讓水和蘿卜干腌制均勻，隨后再放上五香粉（或十三香），要抖均勻 。
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- 6
大約腌制2天后，就可以食用了，食用時(shí)，可以根據(jù)自己的喜好，加香油調(diào)拌更是美味 。也可以加點(diǎn)生抽提鮮 。
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END
注意事項(xiàng) - 根據(jù)自己的口味重輕，放鹽量可以自己自行掌握 。
- 腌制好的蘿卜干可以放在密閉的容器中，放在冰箱冷藏室里，隨吃隨取 。
白蘿卜、粗鹽
菜刀、壇子等容器、密封膜
前期工作
1
腌制蘿卜干，先要挑選好的蘿卜 。蘿卜品種很多，從色彩上來說，常見的有白蘿卜、胡蘿卜、紫蘿卜、青皮蘿卜、紅蘿卜，還有一種白皮紫肉（紅肉）的蘿卜，而最適合用來腌制蘿卜干的，是例如下圖1所示的白蘿卜 。
2
要做出好的蘿卜干，而選白蘿卜也是很有講究的 。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿卜，不要選那種中間干澀的白蘿卜，那是由于收獲后期干旱缺水導(dǎo)致的，做出來的蘿卜干不脆口，還寡味 。也不要那種花心的蘿卜，那個(gè)有毒 。也不要那種拔起來很久的蘿卜，最好選擇拔起來不超過一周的白蘿卜，最好隨腌隨拔 。那種在地里已經(jīng)開花的老蘿卜，也不要選，那個(gè)蘿卜表皮里都有筋了，很不好吃 。
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