2、把大腸投入沸水里，加入少許白醋焯熟，撈起切短段 。
3、酸菜洗凈，擰干，切長(zhǎng)條，汆水待用 。
4、大腸過油，用鍋里的余油爆香指甲姜、蒜片，濺料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大腸，調(diào)味后翻炒均勻，勾芡，包尾油，即可上碟 。
鹵水大腸
做法：
1、大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓去黏液，沖洗干凈，投入沸水中，加姜汁酒焯熟，撈起待用 。
2、煲鹵水：
湯料：
老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條 。
香料：
八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克 。
調(diào)料：
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克 。蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克 。
制作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的\’湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克 。
2、煲鹵水：
湯料：
老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條 。
香料：
八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克 。
調(diào)料：
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克 。蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克 。
制作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克 。
2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味 。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可 。
4、把大腸放入鹵水中慢火浸煮約20分鐘至入味，撈出切件，裝盤后再淋上少許鹵水，入微波爐加熱，上桌 。
椒鹽大腸
做法：
1、先炒好椒鹽：精鹽500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一起炒香，放涼待用 。
2、大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓，再?zèng)_洗干凈，待用 。
3、把大腸投入沸水中焯水，撈起，置于高身容器內(nèi) 。
4、洗鍋下油，爆香姜、蔥，濺料酒，下水燒開，用鹽、味、糖調(diào)好味(調(diào)淡一點(diǎn))，倒進(jìn)高身容器內(nèi)，把大腸拿去上雜扣至軟熟 。
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