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炒菜火候怎么掌握，如何用油你又知道嗎，想成為大廚這些很關(guān)鍵喲。
炒菜火候怎么掌握
火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，或過(guò)火，都會(huì)使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至?xí)?。本文將給大家講解一下火候與油溫方面的烹飪知識(shí) 。

火候，是指菜肴在烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。
火候（火力）的分類(lèi)掌握火候的分類(lèi)，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烹制菜肴的作用。
1、猛火：也稱(chēng)武火或旺火、急火。
2、中火：也稱(chēng)文武火。
3、慢火：也稱(chēng)小火或文火。
4、微火：也有稱(chēng)弱火。
掌握火候的重要性：1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過(guò)加熱之后，部份營(yíng)養(yǎng)成份就會(huì)分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

如何掌握炒菜火候一般地說(shuō)，火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚(yú)脯則是先小火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。
因此在烹調(diào)中，要運(yùn)用和掌握好火候，要注意以下因素的關(guān)系。

一火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào) 。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。
【炒菜火候怎么掌握如何用油你又知道嗎】原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān) 。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。
原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺；而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。