由于制作臘雞所用的原料不同，所以處理臘雞需要的時(shí)間長(zhǎng)短各不相同，要注意靈活掌握 。比如，用真正的散養(yǎng)走地雞制作的臘雞，肯定需要更長(zhǎng)時(shí)間的浸泡才能恢復(fù)彈性 。
一、臘雞燉萵筍——
1、鍋里下油把蔥姜蒜、花椒和八角爆出香味，再倒入臘雞展示會(huì)煽炒至出油，調(diào)入適量生抽和料酒 。
2、炒好的臘雞塊倒入高壓鍋（用普通鍋也行的，只是需要燉的時(shí)間稍微長(zhǎng)些），上氣后再壓15分鐘左右 。
3、高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s后打開鍋蓋，倒入砂鍋里，加入萵筍塊燒開，再小火燉20分鐘即可食用 。
把萵筍換成蓮藕或春筍，也是很經(jīng)典美味的臘雞吃法 。
二、清蒸臘雞
1、處理好的臘雞塊放入蒸盤中，加適量生姜片，放入高壓鍋，上氣后再壓制15分鐘左右（用普通鍋要大火蒸45到60分鐘） 。
2、等高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s后即可打開鍋蓋，撒點(diǎn)蔥花，清蒸臘雞就制作完成了，可直接食用或搭配自制的蘸汁食用 。
三、臘味辣子雞
1、按清蒸臘雞的方法把臘雞塊蒸好，取出來(lái)待用 。
2、炒鍋下油燒熱，放蔥花、蒜片、花椒和干紅辣椒小火炒香，再放豆瓣醬炒香，然后倒入蒸好的臘雞塊爆炒 。
3、加青尖椒、生抽、料酒和白胡椒翻炒均勻，起鍋裝盤 。
怎樣腌臘雞臘雞做法和步驟如下：第一步，鹽腌雞 。最好的買來(lái)活雞，自己宰殺，可以得到雞血，一塊很好吃的美味 。真要偷懶，就買白條雞，只是味道會(huì)差許多 。道理很簡(jiǎn)單，做臘雞，要求活雞現(xiàn)殺現(xiàn)腌，才會(huì)保持純正的味道 。白條雞不定放了幾天，絕大多數(shù)是冷凍過(guò)來(lái)的，做成臘雞，煮了會(huì)有一股死雞味 。殺了雞，燙毛去凈，剖腹去內(nèi)臟，只用鹽把內(nèi)外抹揉一道，碼在盆里腌兩天，中間翻動(dòng)兩次 。第二步，曬雞 。腌了后的雞，掛起來(lái)曬干 。做臘雞的學(xué)問(wèn)主要在這個(gè)環(huán)節(jié)，有時(shí)間和空間要求 。時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)腐爛，時(shí)間短了味道差 。正確的做法，要在7-10天時(shí)間曬干才行 。不夠7天就曬干了，雞肉還沒來(lái)得及臘化，這樣的雞就不是臘雞，是干雞 。超過(guò)10天還沒曬干，雞肉就有了腐化，出來(lái)腐敗的味道，這樣的雞也不是臘雞，是臭雞、哈喇雞 。所以，看到農(nóng)家都把臘雞掛在屋檐下，太陽(yáng)曬不到，風(fēng)也吹不到，但是通風(fēng)透氣，只要貓不偷，鳥不搶，自然的10天左右，雞肉臘化了，也干了，收起來(lái)過(guò)年期間做了吃 。第三，做雞 。臘雞做菜之前，水泡是必須的工序 。冬天來(lái)得慢，一般要凈水里泡一天，泡到整體柔軟不再發(fā)硬 。也順便把多余的鹽分泡去一些，因?yàn)殡珉u的時(shí)候，為了防止腐敗，都會(huì)多放鹽，腌咸些不容易壞，存放時(shí)間也久些 。如果是做涼菜，泡好的雞就直接入鹵罐，鹵湯煮熟，撈出來(lái)放涼了剁塊裝盤，給點(diǎn)香菜末和辣椒油，就是過(guò)年極好的下酒小菜 。如果做燉菜，就平常燉雞一樣做法，剁塊和蔥姜炒了，加水煮熟，或者清燉 。時(shí)間都是一個(gè)小時(shí) 。燉好了放蔥花或香菜末點(diǎn)綴，裝盆上桌 。如果做炒菜，需要時(shí)鮮配菜，冬筍、平菇什么的都可以搭配 。炒好了加湯燜10幾分鐘就好，收汁出鍋 。臘雞做所有菜都不再放鹽，里面的鹽分夠了 。
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