4、燉肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下 ， 燉肉前用冷水洗掉 ， 這樣不僅熟得快 ， 而且肉質(zhì)鮮嫩 。
5、將少量茶葉用紗布包好 ， 放入爐中與牛肉同燉煮 ， 肉不僅熟得快 ， 而且味道清香 。
6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉 ， 可使肉更軟嫩 。
7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜 ， 即令牛肉熟得快 ， 而且可以驅(qū)除異味 。
8、煮牛肉 ， 為了使牛肉燉得快 ， 燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮 。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時 ， 加點醋可使其軟化 。有人認為“燉牛肉 ， 好吃不好做” 。其實并不難 ， 有人概括為：“選肉對路湯要寬 ， 黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放 ， 火候恰當肉香爛” 。
燉牛肉做法二
制作食材
一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉 。其實這一類向較適于爆炒 。如用做燉食 ， 其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴 。適于燉吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 約占全牛肉的70%部位 。這些部位有筋有皮 ， 肥瘦相間 ， 從表面看上去有些不美觀 ， 不受顧客歡迎 ， 但只要做法得當 ， 成熟之后則肉質(zhì)膨松 ， 既暄且爛 ， 鮮香適口 。肉選好后 ， 先整塊沖洗 ， 去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊 ， 浸泡在清水中約半小時 ， 去除向中的污血雜質(zhì) ， 撈出備用 ， 但切忌用熱水或開水緊肉 ， 否則肉質(zhì)變老 ， 不易燉爛 。
制作流程
調(diào)湯：
鍋內(nèi)添足溫水(以沒過肉為準 ， 鍋種不限) ， 放適量黃醬 ， 俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可) ， 用筷子攪開 ， 此時醬渣沉底 ， 醬沫上浮 ， 用笊籬撈凈渣撇去沫 ， 以保證肉湯有色而不混 。調(diào)湯不能用醬油 ， 因醬油內(nèi)含有味苦的糖色 ， 加入湯內(nèi)煮后 ， 會使肉湯也略帶苦味 ， 燉出的肉味大為遜色 。湯水量要一次加足 ， 不可中途添水 。若湯不夠 ， 只能加熱水或開水 ， 千萬不能中途加涼水 ， 否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?nbsp;， 易使肉表面收縮變緊 ， 熱量不易內(nèi)傳 ， 肉質(zhì)會變得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。湯調(diào)好后 ， 再放適量鹽 。
放料：
把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi) ， 再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮 。無論采用什么作料 ， 蔥、姜、蒜是必不可少的 。還可以加些桔皮 。若以2.5千克肉為準 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4～5瓣 。將這些作料一齊下鍋 ， 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋 ， 能連用2～3次 。
火候：
作料入鍋即蓋上鍋蓋 ， 視其大開時掀去蓋敞鍋燉 ， 借以將血腥味揮發(fā)掉 。20分鐘后再蓋上蓋 ， 改為文火小開 ， 3個小時左右就可燉熟 ， 牛肉質(zhì)地暄爛 ， 湯美色鮮 ， 香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后 ， 放氣5分鐘 ， 扣上安全閥 ， 20分鐘后改為中火 ， 再經(jīng)20分鐘即可 。
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