菜名的來歷和典故：佛跳墻
佛跳墻是一道非常有名的閩菜 ， 相傳源于清道光年間 ， 距今已有兩百年的歷史 。此菜以十八種主料 ， 十二種輔料制作而成 。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等 。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等 。三十多種原料分別加工調(diào)制后 ， 分層裝進(jìn)紹興酒壇中 。壇中有紹興名酒與料調(diào)合 ， 先以荷葉封口 ， 而后加蓋 。用質(zhì)純無煙的炭火(旺火)燒沸后再用微火煨五、六個小時而成 。
據(jù)說此菜最初由當(dāng)時福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做 。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮 ， 菜上桌后香飄四溢 ， 周蓮品嘗后贊不絕口 ， 命家廚鄭春發(fā)仿制 。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝 ， 曾在京、杭、蘇、粵從廚深造 ， 手藝極高 。他請教了官員的內(nèi)眷之后 ， 回家對此菜進(jìn)行了改造 ， 原料多用海鮮 ， 少用肉 ， 并起名為“壇燒八寶” 。
后來 ， 鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館 ， 后又更名為聚春圓 。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議 ， 鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料 ， 并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜 。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來 ， 品味此菜后 ， 贊嘆不已 ， 席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰 ， 佛聞棄禪跳墻來” ， 此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今 。
菜名的來歷和典故：雜燴菜
相傳南宋時期 ， 金兵屢屢南犯 ， 趙宋王朝搖搖欲墜 。當(dāng)時朝廷內(nèi)部分作兩派 ， 一派主和 ， 一派主戰(zhàn) 。身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金 ， 被奸相秦檜在高宗面前奏了一本 ， 丟了官職 。他回到河南老家以后 ， 對朝廷心灰意冷 ， 不再過問政事 ， 常常約上三五個好友飲酒作詩 ， 打發(fā)時光 。
這一年 ， 時逢朱敦儒六十壽辰 ， 便邀集了一些親朋舊友前來小聚 。不料這時突然從京城臨安傳來消息說 ， 抗金元帥岳飛因接連打敗金兀術(shù) ， 惹惱了被金國收買的奸相秦檜 ， 秦檜遂與其妻王氏密謀 ， 以“莫須有”的罪名將岳飛殺害于風(fēng)波亭 。一時間 ， 國仇家恨交織在一起 ， 朱敦儒哪里還有心情飲酒歡聚?但客人既已前來赴宴 ， 又怎能讓他們空著肚子回去 。于是朱便吩咐家廚：“今日不飲酒 ， 也無需擺那些盤碟 ， 只把備好的蔬菜熬在一起 ， 一人一碗 ， 配上蒸饃端來即是 ?！?br />
想來這些親朋舊友都是些養(yǎng)尊處優(yōu)的人 ， 平日里吃慣了山珍海味 ， 喝順了美酒佳釀 ， 如今這一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去!朱敦儒見大家遲遲不動筷子 ， 便夾起碗中一個丸子說：“如今奸臣當(dāng)?shù)?nbsp;， 殘害忠良 。岳元帥一生精忠報(bào)國 ， 竟然慘死在‘莫須有’的罪名下 。我恨不能砍下秦檜的頭顱下油鍋…” ， 他的話還沒說完 ， 一位客人便忽地站了起來 ， 義憤填膺地說：“大人 ， 這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭 ， 油炸豆腐就是秦檜的肉 ， 粉條就是秦檜的腸子 。來 ， 我們大家一起把秦檜這廝吃下去 ， 替我們的岳元帥報(bào)仇!”
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