由此，郫縣豆瓣分成兩大陣營：安德幫（鵑城、丹丹為代表，廠址在郫縣安德鎮(zhèn)，產(chǎn)品以香味為主）和白馬幫（旺豐、恒星為代表，產(chǎn)品以顏色為主，廠址在郫縣白馬村） 。
由此得出結論：你如果買顏色好的紅油豆瓣，首選旺豐和恒星，你如果買香味好的紅油豆瓣，首選鵑城和丹丹 。
看到這里，你可能要問了，還能買到那種醬香味十足的郫縣豆瓣嗎？能！
紅油豆瓣的盛行原因，其實是新派川菜和江湖菜的盛行 。但近幾年，人們又開始重拾傳統(tǒng)，烹飪界又重新發(fā)聲：川菜的根本是味，其他都是浮云 。應市場需求，現(xiàn)在又有為數(shù)不多的企業(yè)開始按正宗郫縣豆瓣的工藝生產(chǎn)了 。雖然沒了純種四川二荊條，二荊條還是有的 。
如何鑒別是正宗的郫縣豆瓣（這可能才是親真正想問的問題），畢竟肯定不便宜？
教你一招我們史派川菜傳男不傳女的訣竅： 一、看清楚品名到底是“紅油郫縣豆瓣”還是“郫縣豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐劑，不論什么品牌都不是正宗的“郫縣豆瓣”，因為“郫縣豆瓣”是不需要防腐的 。三、郫縣豆瓣經(jīng)過長時間的發(fā)酵和釀曬會糖化，聞他有返甜的味道 。
哪個牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的它是最好吃的調(diào)味料嗎郫縣豆瓣醬是川菜之魂，對川菜的發(fā)展起到了決定性的作用 。郫縣豆瓣醬絕對可以說是頂級的調(diào)味料之一 。川菜中的回鍋肉，宮保雞丁，毛血旺，魚香肉絲等經(jīng)典菜品都需要使用郫縣豆瓣醬 。郫縣豆瓣醬的品牌很多，鵑城是品質(zhì)最好的豆瓣醬，其次是丹丹，旺峰和恒星等，剩下的郫縣豆瓣醬都屬于紅油豆瓣醬，無論從釀造工藝，還是從釀造時間上，都有很大的差距，所以口味差異比較大 。
一、川菜中的魚香味 。魚香味在川菜中的地位非常特殊，包括了酸辣甜鮮咸等多種復雜的口味 。魚香味中的酸味是利用白醋調(diào)配而成，甜味是利用白糖調(diào)配而成，鮮咸和辣味則是由郫縣豆瓣醬調(diào)配而成，所以缺少豆瓣醬，則魚香味就不復存在了 。這里就和大家分享魚香肉絲的做法 。首先準備主菜，里脊肉和肥肉各占八比二，木耳，二荊條辣椒，萵筍 。調(diào)味料包括蔥姜蒜，郫縣豆瓣醬，醋和白糖 。生抽，醋，老抽，白糖和淀粉調(diào)配成料汁備用 。將里脊肉和肥肉全部切成絲，加入一點鹽和水淀粉攪拌均勻，表面出現(xiàn)膠狀 。隨后將木耳泡發(fā)后切絲，二荊條辣椒切絲，萵筍切絲后用鹽水腌一分鐘，這樣萵筍會更脆爽 。起鍋將油加熱至七成熱后，將肉絲倒入鍋中炒至變色后，盛出備用 。等待油溫降低后，鍵入適量的郫縣豆瓣醬，并加入蔥姜蒜末，木耳絲，萵筍絲和辣椒絲，翻炒至七成熟后，將肉絲倒入鍋中繼續(xù)翻炒，倒入料汁后翻炒均勻 。魚香肉絲就制作完成了 。
二、川味毛血旺 。郫縣豆瓣醬可以提高毛血旺的鮮味 。首先我們將毛肚清洗干凈并剁成大片，新鮮的鴨血和午餐肉，切成厚片 。黃豆芽用清水洗干凈 。蒜籽和生姜切成末，蔥切成段備用 。起鍋加入足量的清水，將豆芽瀝水 。起鍋燒油后加入適量的干辣椒和花椒小火炒出香味，隨后放入豆芽和鹽，大火快炒后，盛入盆中 。鍋清洗干凈后加入清水后，將午餐肉和鴨血倒入鍋中蒸煮，隨后加入鹽 。起鍋燒油，加入蒜姜末爆香后，加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油 。隨后加入火鍋底料，炒香后加入清水，放入鴨血，午餐肉和毛肚 。隨后將鍋中的食材倒入盤中，豆芽沉底 。隨后撒上蔥花和熱辣椒油 。
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