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俾縣豆瓣醬( 二 )

云知道俾縣豆瓣醬


相傳豆瓣醬的雛形誕生于康熙年間，有陳氏族人用曬干的蠶豆加上食鹽和辣椒拌在一起用來(lái)下飯，意外的發(fā)現(xiàn)還是挺開(kāi)胃可口的，而這就是最初的豆瓣醬風(fēng)貌 。后來(lái)在嘉慶年間陳家人辦起了“順天號(hào)”醬園，售賣(mài)的就是郫縣豆瓣的現(xiàn)身——腌漬紅細(xì)辣椒 。
到后來(lái)咸豐年間陳氏一族的后人陳守信在祖輩的做法至上進(jìn)行了改良，在“順天號(hào)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“益豐和”號(hào)醬園，郫縣豆瓣醬算是正式被完善了出來(lái) 。（在這里就需要插兩句了，很明顯被尊為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生就不一個(gè)故步自封的人，如果他當(dāng)時(shí)一味的遵循祖輩的“正宗”做法，那也沒(méi)有后來(lái)的郫縣豆瓣醬了 。）
后來(lái)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)，變革等等，才有了現(xiàn)在的郫縣豆瓣醬，所以要說(shuō)起郫縣豆瓣醬的正宗牌子，自然是有著三百年傳承的益豐和號(hào)出產(chǎn)的鵑城豆瓣醬 。其實(shí)這個(gè)算是比較沒(méi)有爭(zhēng)議的“正宗”認(rèn)定了，畢竟這個(gè)可是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是老百姓比較認(rèn)可的真正豆瓣醬正宗鼻祖 。
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很高興看到這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槲揖褪堑氐赖乃拇ㄈ?，現(xiàn)在父母就住在郫縣，每次回家的時(shí)候都能聞到很濃的豆瓣味 。
下面來(lái)說(shuō)說(shuō)郫縣豆瓣 。市面上的郫縣豆瓣牌子很多，比較有名的牌子就是鵑城和丹丹 。
郫縣豆瓣具有辣重味，鮮紅油潤(rùn)，回味香甜的特點(diǎn)，是我們四川人很喜愛(ài)的一種味道 。郫縣豆瓣的制作技藝已經(jīng)被列為了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，足以證明它的制作技藝的高超和味美，并且得到全國(guó)人民的喜愛(ài) 。不過(guò)現(xiàn)在很多人都把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為一談，其實(shí)兩種的風(fēng)味不一，前者制作起來(lái)沒(méi)有后者那么繁雜 。正宗的郫縣豆瓣醬都需要經(jīng)過(guò)翻、曬、露的一個(gè)過(guò)程，并且要至少耗費(fèi)一年以上的時(shí)間才能做出來(lái)，如果是手藝不精的人，在前面三個(gè)過(guò)程中很容易造成豆瓣醬的變質(zhì)，只有在一些精通制作工藝的人手中，才能將豆瓣醬的風(fēng)味得到最大的發(fā)揮 。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么挑選豆瓣醬 。在超市挑選豆瓣醬，我建議題主就買(mǎi)我上面提到的鵑城牌和丹丹牌 。挑選豆瓣醬的時(shí)候盡量挑選那些顏色比較深，沒(méi)有紅油的，因?yàn)轭伾桨l(fā)深厚，就證明豆瓣醬的晾曬時(shí)間越久，風(fēng)味越獨(dú)到 。而且現(xiàn)在豆瓣醬的價(jià)格也是由豆瓣醬的年限來(lái)區(qū)分的，就和白酒是一樣的 。3年以上的可以算為特級(jí)豆瓣，整體呈深紅褐色、油量有光澤、醬酯香最濃郁 。正是因?yàn)橹谱鞯臅r(shí)間更長(zhǎng)，所以也叫做老豆瓣，相對(duì)來(lái)說(shuō)豆瓣的味道是更加醇厚，因此價(jià)格較貴 。3-6個(gè)月的一般都是紅油豆瓣，顏色為紅色，略有油潤(rùn)光澤，做菜易上色 。但是味型不是很豐厚，所以很多追求味型，同時(shí)追求色澤的食客和廚師，是將老豆瓣和紅油豆瓣混合使用，這樣做出來(lái)的菜能同時(shí)兼顧到色香味形 。

哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣是正宗的 。
我作為一個(gè)豆瓣食用愛(ài)好者和豆瓣使用者，我來(lái)和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事 。
豆瓣 。起源于四川成都平原而在四川各地及重慶在內(nèi)，豆瓣在人們生活中不可缺少，四川豆辦大至分為兩種，一種叫陽(yáng)豆辦，一種叫陰豆瓣 。行業(yè)里叫紅豆辦和黑豆辦之分，因?yàn)榧t豆辦為陰豆瓣，黑豆瓣為陽(yáng)豆瓣 。陰豆瓣的制作是不用太陽(yáng)大曬，而是陰制而成 。當(dāng)年作，當(dāng)年吃，有的地方還要加香料及菜油一起制作 。陽(yáng)豆瓣就是大家耳熟能詳?shù)嫩h豆瓣，他是用成都平原盛產(chǎn)的二精條辣椒經(jīng)太陽(yáng)翻曬發(fā)酵而成一般發(fā)酵期為兩年以上，色澤為黑紅發(fā)亮，濃香宜人 。是川菜中最為重要的調(diào)味品之一沒(méi)有之二的調(diào)料 。被譽(yù)為川菜的靈魂之美名 。所以豆辦在市場(chǎng)的品牌太多了魚(yú)龍混雜 。好的豆辦不多，叫得響的鳳毛麟角 。郫縣豆瓣品牌太多，大家比較看好的就是娟城牌豆瓣，不過(guò)地下分廠比較多，最為正宗的是郫縣豆瓣研究所郫縣豆瓣總廠的娟城牌豆瓣 。

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