在以前，是很久很久以前，炒回鍋肉的調料只放郫縣豆瓣，郫縣豆瓣因為醬香濃郁，為川菜做出了巨大貢獻，由此被譽為“川菜之魂” 。那時的郫縣豆瓣真有那么香嗎？我們來看看以前的郫縣豆瓣憑什么做到回鍋肉只放他？
先說原料：郫縣豆瓣的原料很簡單，蠶豆、辣椒和鹽 。行業(yè)俗稱“瓣子”和“海椒” 。郫縣豆瓣的醬香濃郁，首先是從蠶豆發(fā)酵而來 。這里要說一個專業(yè)名詞叫“陰瓣子”，說直白一點就是自然發(fā)酵的瓣子，發(fā)酵周期是4-6個月 。發(fā)酵好的陰瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味 。再把已經(jīng)發(fā)酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意這個辣椒只能是“四川二荊條” 。
二荊條原名二金條，相傳兩根金條才能換一畝地辣椒而得名，是諸葛亮在雙流縣牧馬山所種，并成為蜀國北伐的三大財政收入之一（此處不許質疑辣椒是明朝開始傳入中國） 。但遺憾的告訴你，現(xiàn)在的純種四川二荊條幾乎是出口日本和韓國，國人幾乎是無福消受的 。不用義憤填膺，如果讓你掏20元買一斤辣椒，你肯定會罵娘 。
二荊條沒有，陰瓣子的周期太長，資金壓力太大，也少有企業(yè)制作了 。從這個角度講，你現(xiàn)在買到的所有郫縣豆瓣都不是嚴格意義上的郫縣豆瓣 。這個消息是不是讓人覺得很遺憾？其實沒有關系，因為正宗回鍋肉的豬也快絕種了，但回鍋肉我們一樣的吃起走，郫縣豆瓣一樣如此 。
既然郫縣豆瓣已經(jīng)不是當初的郫縣豆瓣了，那為什么還一直這么受歡迎？而且，他的需求量還越來越大？現(xiàn)在的郫縣豆瓣之所以倍受歡迎的原因就是他已經(jīng)不是郫縣豆瓣了（是不是有聽脫口秀的感覺？） 。但確實是這樣的，這就不得不說到郫縣豆瓣的工藝：
郫縣豆瓣之所以叫郫縣豆瓣，不是因為他生于郫縣，而是因為他的加工工藝造就了他的獨特性，就像《金剛經(jīng)》里說：“佛說般若密，即非般若密，是名般若密” 。
郫縣豆瓣的工藝很簡單，辣椒加鹽打碎發(fā)酵好后，加發(fā)酵好的瓣子攪拌均勻入缸，只要不下雨，豆瓣就敞開迎接陽光和露水，每天早晚各攪拌一次，這就是郫縣豆瓣的三字訣“翻、曬、露” 。經(jīng)年累月的日曬夜露鑄就了郫縣豆瓣的傳世醬香 。但遺憾的是，我們現(xiàn)在買到的基本都不是釀曬出來的郫縣豆瓣，不是生產企業(yè)黑心，而是需求發(fā)生了根本改變 。
隨著餐飲市場的需求，人們發(fā)現(xiàn)醬香是可以替代的，豆豉、醬油、甜面醬都可以代替 。而且，郫縣豆瓣（這里指傳統(tǒng)釀曬工藝）有一個致命弱點，就是做菜發(fā)黑 。為了彌補他在顏色方面的缺陷，廚師們會將其與紅醬（也叫原紅豆瓣）搭配使用，直到紅油豆瓣的出現(xiàn)改變了這一現(xiàn)狀 。
是的，就是在市面上常見的這種，塑料瓶裝的，在郫縣豆瓣四個字上方有兩個不起眼的字——紅油 。
紅油豆瓣由“旺豐”所創(chuàng)，他從根本上給郫縣豆瓣革了命 。旺豐絕對是好色之徒，一切不利于顏色的因素通通去掉：陰瓣子發(fā)黑，改成烘瓣子（溫室快速發(fā)酵）；四川辣椒顏色不鮮紅，改成新疆、甘肅辣椒；釀曬會使成品顏色變暗，就幾乎不曬……反正就是一個目的——出色 。
【俾縣豆瓣醬】 由于隨市場的需求而變化，旺豐在行業(yè)中異軍突起，迅速躋身于行業(yè)前三甲 。于是，整個行業(yè)效仿，現(xiàn)在紅油豆瓣占到郫縣整個豆瓣產業(yè)的至少80%，傳統(tǒng)工藝幾乎消失 。
郫縣豆瓣的兩個龍頭企業(yè)，鵑城（國企）和丹丹（銷量最大）兩家企業(yè)也跟隨其后，生產出紅油豆瓣來迎合市場，只是他們覺得：郫縣豆瓣的根本是醬香，盡管做了紅油豆瓣，還是應該帶一定的醬香，跟隨者眾 。
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