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家常油酥餅的做法大全 油酥餅( 二 )

云知道油酥餅


制餅時(shí)，將長(zhǎng)條面壓扁，搟成一寸半寬的面片，加一錢(qián)五分油酥，撒勻椒鹽一分，關(guān)鍵在于一手扯面，一手卷面，要求一兩三錢(qián)重的面條，必須扯成二寸寬的薄片達(dá)四公尺長(zhǎng)，只有這樣邊扯邊卷，才能達(dá)到層疊千折，薄如蟬翼的程度 。
煎烤用平底鏊，先在鍪內(nèi)倒一兩菜籽油，將卷好的形似“蝸?！钡男A餅逐個(gè)排放在鏊里 。鏊下的火力要分布均勻，散在周?chē)?，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發(fā)，心子提起 。待三分鐘后，提開(kāi)上鏊，給酥餅淋一點(diǎn)清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦，再將上鏊蓋上，一分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面金黃即成 。
油酥餅的菜品特色
油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成 。油酥餅有種類(lèi)較多，主要有蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等 。特點(diǎn)是層次分明，脆而不碎，油而不膩 。
油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料 。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序 。制酥時(shí)，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長(zhǎng)條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個(gè)搓成三寸左右的長(zhǎng)條狀;制餅時(shí)將以上長(zhǎng)條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長(zhǎng)薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀;煎烤時(shí)，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻 。三分鐘后，提開(kāi)鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可 。
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油酥餅的制作法油酥餅的制作方法如下 。
食材:面粉1200克，食用油100克，精鹽5克，（如果喜歡吃甜油酥餅，可以將鹽去掉，換成50克白糖），35度溫水600克 。
制作方法
第一步.發(fā)酵制作油酥餅所用的面團(tuán)
制作一次油酥餅，我們只需要1000克面粉就可以了，因?yàn)橛退诛灝?dāng)天吃比較好吃，如果存放時(shí)間過(guò)久，就會(huì)失去酥脆的口感了 。
①將1000克面粉放在盆中，加入8克酵母，分三次加入35度左右的溫水，先將面粉攪拌成面絮狀，隨后用手將面絮，揉制成表面光滑的面團(tuán) 。
②將揉好的面團(tuán)放在盆中，將面盆蓋好，放在一個(gè)溫度相對(duì)較高的地方進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在40分鐘左右即可，這樣面團(tuán)兒就可以發(fā)酵好了 。
第二步.制作油酥
①制作油酥時(shí)，面粉與食用油的比例為2:1 。制作油酥餅的1000克面粉，大約會(huì)用300克的油酥，所以我就準(zhǔn)備了200克面粉與100克食用油來(lái)制作油酥 。先將100克食用油，放在鍋中燒至八成熱 。
②將200克面粉放在盆中，等到鍋中的油燒到八成熱以后，將熱油倒在面粉中，讓熱油將面粉燙熟 。
③接著用筷子將盆中的面粉與熱油攪拌均勻，這時(shí)油酥就制作完成了，將油酥冷卻以后，就可用來(lái)制作油酥餅了 。
第三步.油酥餅坯的制作
①我們將發(fā)酵好的面團(tuán)，先揉制一遍，這樣可以排除掉面團(tuán)中的二氧化碳，并將新鮮空氣吸入到面團(tuán)中，使發(fā)酵面團(tuán)帶有一定的柔韌性 。因?yàn)槲覀冎谱饔退诛灒⒉恍枰诛炦^(guò)度膨發(fā)，所以醒面這個(gè)步驟，我們就可以忽略掉了，在將揉至均勻的面團(tuán)先搟成餅狀 。
②再將搟成餅狀的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形的薄片兒，厚度大概在0.2mm左右，面餅搟的越薄，酥餅的層次就會(huì)越多 。
③將面片搟好以后，把和制好的油酥倒在搟好的面片上，并撒上食鹽，再用小刷子將油酥涂抹均勻，這個(gè)操作步驟也叫“抹酥” 。
④油酥全部涂抹均勻后，我們用手將面片兒從底部往上開(kāi)始卷起，卷成一個(gè)筒狀，再將卷好的筒狀面團(tuán)，切成五厘米寬的面劑 。

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