文 / 本刊主筆 張燕
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統(tǒng)的特色小吃，當?shù)厝擞址Q臭干子 。臭豆腐名雖俗氣，但外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，是一道極具特色的地方風味 。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳” 。
繁瑣工藝成就一流美味
【長沙特產(chǎn)食品可帶走的送人的 長沙特產(chǎn)】長沙臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過加鹵、發(fā)酵和油炸等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高 。
長沙臭豆腐的鹵水配料，采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制而成 。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可 。鹵水制法用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水 。
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序 。將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠 。如此連續(xù)至豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15—20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水 。如所滴入的水與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪 。如沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。
將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3—5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6—10個小時 。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成 。
兼具營養(yǎng)價值和藥用價值
長沙臭豆腐不僅有較高的營養(yǎng)價值，還有藥用價值 。傳統(tǒng)中醫(yī)理論認為，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣 。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚 。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高 。
有關(guān)專家認為，臭豆腐的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì) 。經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進食欲，促進消化的功效 。臭豆腐的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高 。
臭豆腐對預(yù)防老年癡呆還有積極作用 。一項科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12 。每100克臭豆腐可含有10微克左右 。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發(fā)老年癡呆 。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高 。
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