有必要指出的是，切勿食用過期或不合格臭豆腐 。有研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫 。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性 。此外，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺 。
此外，臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序 。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高 。一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，近年來見諸報道的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的 。
三大品牌“各領風騷”
近幾年，長沙臭豆腐形成了三大品牌，分別為火宮殿、黑色經(jīng)典、文和友 。品牌連鎖店遍地開花，其中以“黑色經(jīng)典”躥紅最快、熱度最高，一舉將湖南臭豆腐的身份從街邊攤提升至品牌專賣店 。其即食臭豆腐也成為了店鋪內(nèi)的明星產(chǎn)品，是當?shù)靥厣槭侄Y之一 。論資歷，黑色經(jīng)典遜于火宮殿，但在本土消費者心中的認可度極高 。
黑色經(jīng)典臭豆腐之所以能俘獲眾多消費者，一是調(diào)味料具有特色，共有湯料和辣椒醬兩種，混合搭配口感最佳 。二是黑色經(jīng)典首創(chuàng)灌汁式吃法，即炸好后在表面敲開小孔，灌以鮮、辣、香為特色的醬料與湯料 。
火宮殿是湖南長沙著名景點，也是一家馳名中外的湖南風味小吃店 。其各色小吃中，最值得一提的當屬臭豆腐，曾引得許多名人慕名而來，“長沙火宮殿的臭豆腐聞起來臭吃起來香”，如今這句話儼然成為品牌的宣傳語 ?；饘m殿臭豆腐在主流電商平臺上的銷量一直穩(wěn)居高位 ?；饘m殿臭豆腐素有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”之美譽，鹵水配方及工藝流程以師徒制相傳至今 。火宮殿臭豆腐色澤逐漸如墨般漆黑，再經(jīng)茶油炸至火候恰到好處，澆上辣椒、香油等佐料，臭豆腐濃香誘人、外焦里嫩 。不過火宮殿的臭豆腐，辣椒等佐料會浮于表面，內(nèi)里不夠入味，再加上油汁不多，口感偏干 。
文和友臭豆腐被認為是網(wǎng)紅品牌的代表，通過各種廣告宣傳和各類綜藝節(jié)目的推薦，其在湖南臭豆腐品牌中的熱度僅次于黑色經(jīng)典 。2018年，在美國湖南商會承辦的“湘菜香飄聯(lián)合國”推廣活動中，文和友臭豆腐還登上了聯(lián)合國的晚宴餐桌 。
臭豆腐是有著豐富文化底蘊的民間休閑小吃，距今已有千年歷史 。近年來，隨著政府的支持，企業(yè)的發(fā)力，臭豆腐走出了三湘大地，走向大江南北，讓各地的吃貨們隨時隨地能品嘗到來自湘江的美味 。
(今完)
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