4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團(tuán)，有酸味 。
5、驗(yàn)堿法：正常嗅，掰開(kāi)看，切開(kāi)，蜂窩，麻粒大，聽(tīng)嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手 。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無(wú)筋力粘手 。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實(shí)聲勁大易斷 。
七、糖酥餅
原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，面粉100克，炒熟 。
餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油 。
做法：
1、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘 。
2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼 。
3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長(zhǎng)方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對(duì)折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可 。
八、六合面餅
A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黃豆面50克 。
B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克 。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克 。
做法：
1、B粉放入干粉中，
2、C粉放入盆內(nèi)溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘 。
3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，
4、分鐘底見(jiàn)黃色且定型，翻過(guò)來(lái)烙成黃色，成品30個(gè)，特點(diǎn)軟糯，營(yíng)養(yǎng)成分全面 。
九、無(wú)礬油條
A原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個(gè) 。
B原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條 。
注：油溫識(shí)別
1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點(diǎn) 。
1-2成和10成油溫沒(méi)價(jià)值，3-5成為溫油，5-7成為熱油，7-9成為旺油 。
十、炸油條
原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤 。
實(shí)操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克 。
做法：
1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時(shí) 。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時(shí) 。
3、重復(fù)2的做法，2次醒6-9小時(shí)（冬天13小時(shí)） 。
4、 面團(tuán)放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長(zhǎng)條，伸長(zhǎng)用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長(zhǎng)條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個(gè)面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40厘米長(zhǎng)入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動(dòng)油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見(jiàn)線，兩頭成方形 。
注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些 。
十一、春餅
原料：面粉500克，鹽3克，豬油80克，開(kāi)水250克 。
做法：
1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開(kāi)水中，再澆在面粉上，用手推動(dòng)干面粉帶動(dòng)溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動(dòng)成面梭子，揉成面團(tuán)推開(kāi)晾涼，揉勻醒20分鐘 。
2、搓條，揪成24個(gè)立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個(gè)面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片 。
3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開(kāi)疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度
十二、軟麻花
原料：面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個(gè)，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克 。
做法：
1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團(tuán)，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘 。
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