【選對(duì)了湯底，每天都是“火鍋節(jié)”】
吃火鍋， 首先要做的一件事就是選擇湯底 。 不同的湯底意味著原材料的不同， 也就有其不同的功效和味道， 鑒于每個(gè)人的味蕾對(duì)于食物的喜好都千差萬別， 學(xué)姐在此列出幾種我們最常見到的火鍋湯底， 要知道， 同一種食材在不同湯底中的“好吃度”可是大不一樣呢 。
清湯鍋底是我們最常見到的鍋底， 它是由清水加上一些蔥段、姜片（根據(jù)各火鍋店的配方不同， 有些還會(huì)加入紅棗、枸杞等食材）而制成， 由于湯中不含鹽也沒有脂肪， 對(duì)于“三高人群”是極為友好的， 在清湯鍋底中煮涮肉類食材， 其脂肪、嘌呤含量都會(huì)有所降低， 也可以說是最健康的一種鍋底了 。 但對(duì)于重口味的朋友們來說， 似乎又太過于寡味 。
對(duì)于不能吃辣又不喜清淡的朋友來說， 菌湯鍋底算得上是最佳選擇了 。 近些年不斷強(qiáng)化的健康意識(shí)也使得營養(yǎng)豐富的菌湯鍋底受到了許多養(yǎng)生人士的青睞 。 一般來說， 菌湯鍋底是一個(gè)統(tǒng)稱， 每家餐廳會(huì)根據(jù)自己的底料配方， 在熬制好的高湯中加入香菇、滑子菇、黃蘑姑等不同菌菇類食材， 味道清香自然 。
這種湯底適合煮涮葉類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等食材， 它們不僅能“鎖住”湯的鮮美， 口感也十分清爽 。 不過， 雖是一款“養(yǎng)生湯底”， 有一類人群卻要避而遠(yuǎn)之， 那就是痛風(fēng)癥患者， 因?yàn)檫@種湯底的嘌呤含量較高， 而且還可能隨著鍋底煮沸時(shí)間的延長而增加 。
番茄湯底可以說是火鍋界的“后起之秀”， 湯底集酸、甜、咸、鮮于一身， 對(duì)于喜愛酸甜口的朋友來說是一個(gè)不錯(cuò)的選擇 。 因番茄醬是湯底的主要原料之一， 所以其中的番茄紅素含量很高， 也是“健康鍋底”的代表之一 。
不過這款鍋底可有點(diǎn)“挑食”， 對(duì)于海鮮、水產(chǎn)品類食物， 它熱烈歡迎， 對(duì)于需要煮軟的綠葉菜和肉類， 它卻沒什么好臉色了 。 這可能都要?dú)w功于番茄湯底的“弱酸性”特質(zhì)了， 因?yàn)樗a(chǎn)品中各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)（即腥味物質(zhì)）是弱堿性的， 與弱酸性的湯底相遇后， 酸堿結(jié)合， 不僅能夠去除腥味， 還能使水產(chǎn)品發(fā)揮最大的鮮味效果 。 此外， 海鮮、水產(chǎn)品等多屬于高蛋白食物， 而多數(shù)食物蛋白質(zhì)的分子中含有較多羧基， 在酸性條件下與水的親和度下降， 所以即使在沸騰的火鍋中， 這些食物的質(zhì)地也能夠保持得較為緊實(shí)， 不容易煮得糟爛 。 這可能也是大街小巷里各家魚火鍋店經(jīng)常以“番茄口味”作為招牌鍋底的原因之一吧！
不過， 綠葉蔬菜在番茄鍋底中就沒有這么好的運(yùn)氣了， 在番茄湯的“酸性”條件下沸騰涮煮（加熱）， 蔬菜葉綠素中的鎂離子可坐不住了， 會(huì)快速從葉綠素中逃走（“脫鎂”變化）， 原本綠油油的“面相”會(huì)發(fā)黃發(fā)暗， 顏值暴跌 。 而且， 在酸性條件下， 果膠物質(zhì)的穩(wěn)定性高， 植物細(xì)胞壁的耐熱性好 。 因此， 綠葉菜很難煮軟， 我們吃起來就會(huì)覺得特別費(fèi)勁， 牙口不好的朋友可要注意嘍 。
肉類食材， 在番茄湯底這種弱酸性環(huán)境下， 處境也有些艱難 。 因弱酸性條件接近于肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（通常在 pH5.0~5.5）， 此時(shí)肉類蛋白質(zhì)的持水性下降， 所以煮熟的肉會(huì)收縮變硬， 口感折半 。
所以， 如果您吃火鍋時(shí)點(diǎn)了番茄鍋底， 建議還是多涮些魚蝦等水產(chǎn)品食物 。
麻辣火鍋是大眾普遍喜愛的一種， 即使不太能吃辣的人也經(jīng)常會(huì)點(diǎn)一個(gè)“鴛鴦鍋底”滿足一下那躍躍欲試的美食細(xì)胞 。 川渝地區(qū)的朋友們更是如此， 牛油火鍋也成為了重慶火鍋和四川火鍋的代表作 。
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