小小的饅頭也有大歷史
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后， 饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設(shè)之用 。 晉束晰《餅賦》:“三春之初， 陰陽交至， 于時宴享， 則饅頭宜設(shè) 。 ”三春之初， 冬去春來， 萬象更新 。 俗稱冬屬陰， 夏屬陽， 春初是陰陽交泰之際， 祭以饅頭， 為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順 。 當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的， 而且個兒很大 。
晉以后， 有一段時間， 古人把饅頭也稱作“餅” 。 凡以面揉水作劑子， 中間有餡的， 都叫“餅” 。 唐以后， 饅頭的形態(tài)變小， 有稱作“玉柱”、“灌漿”的 。 《匯苑詳注》:“玉柱、灌漿， 皆饅頭之別稱也 。 ”南唐時， 又有“字母饅頭” 。 但當(dāng)時饅頭是作為供觀賞的看席 。
宋時饅頭成為大學(xué)生的經(jīng)常食用的點心， 所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭” 。 岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學(xué)飽諸儒， 薄枝猶傳筍蕨廚 。 公子彭生紅縷肉， 將軍鐵枚白蓮膚 。 芳馨正可資椒實， 粗澤何妨比瓠壺 。 老去牙齒辜大嚼， 流誕才合慰饞奴 。 ”
饅頭成為食用點心后， 就不再是人頭形態(tài) 。 因為其中有餡， 于是就又稱作“包子” 。 宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日， 賜群臣包子 。 ”包子后注曰:“即饅頭別名 。 ”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡 。 同時仍然叫“饅頭” 。 如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭， 又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細， 右件， 人料物、鹽、醬拌和為餡 。 ”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片， 生姜、陳皮各切細 。 右件， 入料物， 鹽拌和為餡 。 ”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細， 嫩茄子去穰 。 右件， 同肉作餡， 卻入茄子內(nèi)蒸， 下蒜酪、香菜末食之 。 ”(此以茄子作皮， 上屜蒸熟 。 )“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 。 右件， 依法入料物， 鹽、醬拌餡， 包饅頭 。 用剪子剪諸般花樣， 蒸， 用胭脂染花 。 ”《正字通》說， 饅頭開首者， 又叫“橐駝臍” 。
唐宋后， 饅頭也有無餡者 。 《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發(fā)酵， 或有餡， 或無餡， 蒸食之者， 都謂之饅頭 。 ”元無名氏《居家必用事類全集》中， 記有當(dāng)時饅頭的發(fā)酵方法:“每十分， 用白面二斤半 。 先以酵一盞許， 于面內(nèi)跑(疑是“刨”之誤)一小窠， 傾入酵汁， 就和一塊軟面， 干面覆之， 放溫暖處 。 伺泛起， 將四邊干面加溫湯和就， 再覆之 。 又伺泛起， 再添干面溫水和 。 冬用熱湯和就， 不須多揉 。 再放片時， 揉成劑則已 。 若揉搓， 則不肥泛 。 其劑放軟， 搟作皮， 包餡子 。 排在無風(fēng)處， 以袱蓋 。 伺面性來， 然后入籠床上， 蒸熟為度 。 ”
不管有餡無餡， 饅頭一直擔(dān)負祭供之用 。 《居家必用事類全集》中， 記有這樣多種饅頭， 并附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡， 春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡， 壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡， 壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡， 春前供) 。 荷花饅頭(熟餡， 夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印) 。 ”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟， 用饅頭一藏， 五千四十八枚也 。 江寧、上元二縣供面二十擔(dān)， 祭畢送工部匠人作飯 。 ”
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