至清代， 饅頭的稱謂出現(xiàn)分野:北方謂無餡者為饅頭， 有餡者為包子， 而南方則稱有餡者為饅頭， 無餡者也有稱作“大包子”的 。 《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭， 一曰饅首， 屑面發(fā)酵， 蒸熟隆起成圓形者 。 無餡， 食時(shí)必以肴佐之 。 ”“南方之所謂饅頭者， 亦屑面發(fā)酵蒸熟， 隆起成圓形， 然實(shí)為包子 。 包子者， 宋已有之 。 《鶴林玉露》曰:有士人于京師買一妾， 自言是蔡大師府包子廚中人 。 一日， 令其作包子， 辭以不能， 曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也 。 ’蓋其中亦有餡， 為各種肉， 為菜， 為果， 味亦咸甜各異， 惟以之為點(diǎn)心， 不視為常餐之飯 。 ”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭” 。 “山藥饅頭者， 以山藥十兩去皮， 粳米粉二合， 白糖十兩， 同入擂盆研和 。 以水濕手， 捏成饅頭之坯， 內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡， 乃以水濕清潔之布， 平鋪蒸籠， 置饅頭于上而蒸之 。 至饅頭無粘氣時(shí)， 則已熟透， 即可食 。 ”
清代饅頭有名者， 揚(yáng)州的小饅頭 。 《調(diào)鼎集》:“作饅頭如胡桃大， 籠蒸熟用之， 每箸可夾一雙， 亦揚(yáng)州物也 。 揚(yáng)州發(fā)酵最佳， 手捺之不盈半寸， 放松乃高如杯碗 。 ”《隨園食單》論“千層饅頭”:“楊參戎家制饅頭， 其白如雪， 揭之如有千層， 金陵人不能也 。 其法揚(yáng)州得半， 常州、無錫亦得其半 。 ”
饅頭之稱謂， 今天仍很混亂 。 如北方之無餡者， 有稱作“饃”、“卷子”， 也有稱作“包子”的 。 南方之有焰者， 也有稱作“面兜子”、“湯包”的 。 現(xiàn)時(shí)不管什么樣的有餡的無餡的饅頭， 其實(shí)都距諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相去過遠(yuǎn) 。 饅頭的饅字， 最早作“〔曼字的又換成方〕” 。 盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭 。 ”荀氏《四時(shí)列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅 。 ”
【小小的饅頭也有大歷史】查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話錄》， 則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌(此說， 似乎在諸葛亮之前已有饅頭)， 世傳以為諸葛亮征南時(shí)以肉面像人頭而為之 。 流傳作‘饅’字， 不知當(dāng)時(shí)音義如何， 適以欺瞞同音 。 孔明與馬謖謀征南， 有攻心戰(zhàn)之說 。 至伐孟獲， 熟視營(yíng)障， 七縱而七擒之， 豈于事物間有欺瞞之舉， 特世俗釋之如此耳 。 ”
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