燉雞湯味鮮的小訣竅
燉雞湯味鮮的小訣竅
1、宰活雞+吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞， 現(xiàn)場宰殺回家就燉湯， 恨不能中間不耽擱分秒 。 實際上這是不對的 。 鮮雞買回來后， 應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。 這跟排酸肉的原理是相同的， 動物驟然被殺， 體內(nèi)會自然釋放多種毒素， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速 。 冷凍既殺菌， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”， 這時的肉質(zhì)最好， 再來燉湯做菜明顯香嫩 。
2、飛水：必需功課
其實， 不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下 。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈 。 當然， 飛水也是有學問的 。 若冷水放肉， 肉由水的冷到開， 經(jīng)歷了一個煮熟的過程， 營養(yǎng)流失嚴重 。 最宜溫水下鍋， 煮約7~8分鐘， 不蓋蓋并適時翻動 。 開水下鍋也行， 3~5分鐘即可 。
3、下鍋：水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味 。 與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要記住， 飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
4、火候：猜大猜小
【燉雞湯味鮮的小訣竅】燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火， 開的程度應掌握在似開非開， 因為砂鍋有很好的保溫功能， 若等沸騰時再調(diào)小火， 它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。 而且這10分鐘里千萬不要揭蓋， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
5、放鹽的學問
對于燉湯來說， 這還是個不小的問題 。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。 不管是有的人說下鍋時就放鹽， 還是半熟時放， 都不對 。 鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學反應， 肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛 。 那么鹽該何時放好呢？記住了， 鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放 。 放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；穑?中途不揭蓋， 不光味道全進去了， 而且湯味更濃 。 注意， 放鹽進去后不要攪拌， 那會留下一股生鹽味 。
推薦閱讀
- 白蘿卜燉鴨肉的家常做法
- 白菜燉豆腐的做法步驟
- 高壓鍋雞湯壓幾分鐘
- 燉排骨是冷水下鍋還是開水
- 燉魚用什么調(diào)料
- 雞湯怎么燉好喝
- 燉雞肉怎樣才能軟爛松軟
- 高壓鍋燉羊肉的家常做法
- 煮茶煮粥燉肉出現(xiàn)泡沫好處多
- 燉燕窩的步驟與方法 燕窩燉多久效果最好