鹵制原料分不淖水，淖水，和要腌制等 。如：豬蹄，豬頭肉，豬尾，門腔，豬拱嘴等要淖水腌制 。
要腌制不淖水如牛肉，鴨頭，雞，鴨脖子等 。
淖水不腌制雞爪，雞翅，鴨爪，鴨翅，雞腿，肥腸，牛肚，內(nèi)臟等 。
根據(jù)原料不同要掌握鹵制時間，如豬頭肉鹵50分鐘鹵好關火浸10分鐘撈出來，豆制品，動物內(nèi)臟要分開鹵制，防止鹵水變味 。
鹵水保養(yǎng)用不銹鋼桶，冬天一天一燒開和夏天一天燒二開，通風陰涼處存放 。
以上是個人經(jīng)驗，歡迎大家一起交流！
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