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涼拌時(shí)，將豬頭肉和豬耳朵切片，然后加入紅油辣椒，復(fù)制醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，咸淡和麻辣依個(gè)人喜好而定。

五、紅油辣椒制作
菜油50斤，四川二荊辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生姜(破碎)1000克，蔥(帶根)1000克，香菜(帶根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
制作方法:
1.將五香粉和花椒與白酒混合。
2.菜油燒熟，(約280度)，標(biāo)準(zhǔn)是用勺子舀起油，菜油的顏色變成透明白色為準(zhǔn)(舀出5斤冷卻備用) 。
3.當(dāng)油溫稍微下降一點(diǎn)時(shí)，把姜煎一下?lián)瞥觯缓蟀咽[、香菜和大蒜片煎一下?lián)瞥?br /> 4 .把油再加熱到280度左右，然后把火關(guān)掉
5.將芝麻倒入大不銹鋼桶中，待油溫降至180度左右，舀入4斤菜油，將芝麻焯香。
6.繼續(xù)將油冷卻到140度左右，開始提煉辣椒油。每次加入250克辣椒面。首次將約250克的辣椒面放入桶中，然后加入大約3斤菜油，不停的攪拌，待油不冒泡了再加約250克辣椒面，舀如大約3斤菜油不停攪拌，如此循環(huán)，直到辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期間要不停攪拌。
7.待辣椒面完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉、花椒攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜24小時(shí)以上即可使用。

六、復(fù)制醬油制作方法
原料:黃豆醬油1000克、八角2個(gè)、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、紅糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香葉5片、甘草2片、陳皮小塊、姜50克、蔥50克
做法:
1.將八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香葉、甘草、陳皮放入熱水中浸泡半小時(shí)，然后沖洗干凈備用
2.鍋里加高湯100克，加入醬油，紅糖，冰糖，姜，蔥和洗過(guò)的香料
3.大火燒開后，再關(guān)小火，熬制原汁2/3，關(guān)火冷卻即可
4.不喜歡甜食，可以減少冰糖的量

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鹵貨香醇厚味，下酒絕配，很受大眾喜愛(ài)，鹵肉類做得是否好吃，關(guān)鍵兩點(diǎn)，一是原材料要新鮮，二是吊得一桶好鹵水，剩下的就是一些小技巧，鹵水可分為白鹵，紅鹵，和黃鹵，只是根據(jù)不同地方的飲食習(xí)慣加入不同的上色調(diào)味料。紅鹵加糖色，黃鹵加黃梔子調(diào)色。喜歡吃麻辣的可以加干辣椒和花椒。

家庭制作買鹵料包鹵制，相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn) 。下面分享一下我在酒店鹵水的做法，50斤高湯加香料單位為克：八角20克，桂皮12，廣木香8白芷15，丁香8，，小茴20，肉蔻8草果10白扣15甘草5肉果6良姜6山奈10香葉8.靈草5陳皮10甘松8，香茅草1黃梔子5克，所有香料洗凈用紗布包好放清水泡二十分鐘撈出來(lái)待用。
吊高湯，豬大骨8斤，牛大骨4斤，雞架子二個(gè)，肉皮5斤，雞爪4斤姜蔥各200克，清水55斤，所有原料淖水洗凈下清水熬3小時(shí)去掉渣子，加入香料包熬半小時(shí)，調(diào)味加鹽600克150克雞精，150克鮮味寶，白糖50克，糖色1斤。試好味就可以加入原材料鹵制了，多鹵幾次鹵水會(huì)越來(lái)越香，如果香味有微微刺鼻就把香料包撈出來(lái) 。一般鹵四五次換一次料包。