黃金燴豆花 主料：盒豆腐輔料：香菇、火腿粒、西紅柿、豌豆、咸蛋黃調(diào)料：鹽、白糖、雞精、蔥、姜、蒜末、淀粉做法：1.將盒豆腐凄然骼子粒；2.西紅柿、香菇切成粒；3.坐鍋點火將蛋黃炒散加入湯，下入配料及主料調(diào)味燒3分鐘，勾芡即可 。特點：金黃、軟滑、鮮嫩，咸鮮適口，香醇味美 。絲瓜釀豆腐 主料：絲瓜輔料：南豆腐調(diào)料：鹽、雞蛋清、干淀粉、雞精、雞湯、水淀粉、香油、蔥、姜做法：1.將絲瓜去皮洗凈切成小節(jié)，挖去瓤待用；2.將豆腐控干水分，放到碗里，放入鹽、雞蛋清、干淀粉搗爛成泥，攪拌均勻成豆腐餡，蔥姜洗凈切成絲；3.將豆腐餡放入絲瓜節(jié)里，上籠屜蒸8分鐘取出；4.坐鍋點火倒油，油熱放入蔥姜絲稍煸，再放入雞湯、鹽、雞精燒沸，水淀粉勾薄，淋入香油澆在釀好的絲瓜豆腐上即可 。特點：絲瓜碧綠，豆腐軟嫩 。姜汁豆腐 主料：北豆腐輔料：雞肉、香菜、炸好的杏仁調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、干淀粉、醬油、蔥姜汁、高湯、食用油做法：1、將豆腐用刀搗碎成泥，入盒中加鹽、胡椒粉、蔥姜汁、雞蛋清、干淀粉拌勻，倒入湯盤中上籠屜蒸8分鐘至熟待用；2、坐鍋點火入油，到4成熱時下入雞肉，炒至變色，倒入料酒、高湯、醬油，放鹽和雞精，勾芡后淋在豆腐上，再將杏仁和香菜擺撒在上面即可 。特點：鮮嫩適口，益氣和中 。肉末燉豆腐 主料：豆腐、肉末輔料：口蘑、青椒調(diào)料：蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、雞精、高湯做法：1、把口蘑切成塊，坐鍋點火，油熱后放入蔥、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、醬油、高湯 。2、把豆腐切成塊放入鍋中，10分鐘后放入青椒和口蘑，2分鐘后再放入雞精和鹽，起鍋盛盤即可 。特點：味道鮮嫩，營養(yǎng)豐富 鍋塌多維豆腐 主料：豆腐，雞蛋輔料：鮮蝦仁調(diào)料：精鹽，味精，醬油，紹酒，蔥末，姜末，濕淀粉，干淀粉，肉清湯，熟豬油做法：1、將豆腐切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的長方片 。雞蛋清磕入碗內(nèi)，攪至起泡，加入精鹽、濕淀粉、紹酒、味精，蝦仁剁成泥放入碗中與蛋液攪拌成餡待用 。2、盤內(nèi)擺一層豆腐，均勻地抹上蝦餡，把余下的豆腐蓋在蝦餡上，用旺火上籠蒸17分鐘取出，瀝干水 。將雞蛋黃、紹酒、味精、精鹽和面粉放入碗內(nèi)攪成蛋黃糊，把蛋黃糊均勻地抹在豆腐上 。3、炒勺內(nèi)放入豬油，置微火上待油燒至六成熟時，將豆腐推入勺內(nèi)，兩面煎至呈蛋黃色時，隨即加入蔥姜末，肉清湯、醬油、紹酒、味精，用大盤蓋住燜至汁盡，扣在盤內(nèi)即成 。特點：鮮嫩、滑溜 肉松拌豆腐 主料：豆腐1塊輔料：肉松、黃瓜調(diào)料：蔥、香油、精鹽、雞精、食用油做法：1、將豆腐用開水燙一下，除去表面硬皮，用羅過細(xì)；2、坐鍋點火放入少許油，倒入蔥花煸炒出香味時，澆在豆腐上，再撒上鹽、雞精、肉松，淋入香油拌勻，黃瓜從中間剖開，頂?shù)肚谐砂雸A片，均勻地碼在豆腐周圍作點綴即成 。特點：肉松干香，豆腐鮮嫩 東江釀豆腐 主料：南豆腐輔料：五花肉、香蔥、香菇調(diào)料：鹽、雞精、白糖、香油、生抽、生粉做法：1、將五花肉切成丁，香蔥切成蔥花，香菇切成丁，將切好的原料加入鹽、雞精、白糖、香油、少許生粉攪拌均勻成餡待用；2、將豆腐中間挖開一小口，放入肉餡；3、坐鍋點火放油，油熱放入釀好的豆腐煎熟，再倒入少許生抽、鹽、雞精、白糖、香油，待汁濃時出鍋裝盤 。特點：豆味香濃，農(nóng)家感覺 。酥香豆腐 主料：盒豆腐1塊輔料：酥牛肉末、香菜段調(diào)料：精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、蔥姜蒜末、香辣花生醬、鮮湯、食用油烹制方法：1、將豆腐切成大塊后，倒入玻璃盤中待用；2、坐鍋點火，倒入油至4成熟時，放入姜末、蒜末、蔥末、酥肉末、香辣花生醬，炒香后加入鮮湯，放入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精調(diào)味，燒沸定味后澆淋于玻璃盤中的豆腐上；3、坐蒸鍋點火，將豆腐上籠蒸透，取出時撒上香菜段即可 。特點：香辣可口，酥嫩味鮮 。香菇干貝燴豆腐 主料：水豆腐輔料：水發(fā)香菇、水發(fā)瑤柱、蛋清、牛奶、豌豆、火腿片調(diào)料：精鹽、香油、雞精、料酒、水淀粉、雞湯烹制方法：1、將蛋清、水豆腐、牛奶、放入器皿內(nèi)攪爛，放入鹽、雞精調(diào)味攪勻，倒入湯盤內(nèi)放到蒸鍋中蒸15分鐘取出，用小刀把蒸好的豆腐劃成菱形方塊；2、將瑤柱預(yù)先洗凈蒸好，倒入鍋內(nèi)的加入鹽、雞精、火腿片、豌豆、香菇片、雞湯燒開，撇出浮沫，用水淀粉勾薄芡淋入香油即可 。特點：色澤鮮艷，味鮮香 。八公山豆腐 主料：八公山豆腐500輔料：豌豆、蝦仁、蘭花火腿、冬菇各30克調(diào)料：高湯、淀粉、鹽、雞精烹制方法：1、將豆腐切成約2.5厘米的塊，再將火腿、香菇、蝦仁分別切成丁，坐鍋放適量的高湯，依次放入鹽、雞精、料酒，把豆腐倒入鍋中稍煮一下?lián)瞥觯?、將煮好的豆腐沾上干淀粉、入鍋炸至金黃出鍋放入盤中擺好；3、坐鍋點火，加少許底油，放入火腿、香菇、蝦仁一起翻炒，再加入料酒、少量高湯，然后放入豌豆，加少許雞精、水淀粉翻炒均勻，出鍋淋在豆腐上即可 。碧螺春水燒豆腐 主料：豆腐輔料：碧螺春茶、水發(fā)枸杞調(diào)料：精鹽、食用油、水淀粉烹制方法：1、將碧螺春茶用溫開水洗一遍，用沸水泡好待用，豆腐切成塊，坐鍋點火，倒入水，待水開后放入豆腐塊，加適量鹽煮3分鐘去掉豆腥味；2、坐鍋點火倒入油，油熱后倒入茶水茶葉，再放入枸杞，豆腐，鹽，煮開后用淀粉勾芡即可 。特點：色澤淡雅，咸鮮清爽 金絲裹脆丸 主料：豬肉末、北豆腐輔料：土豆、雞蛋調(diào)料：鹽、料酒、沙拉醬、胡椒粉、蔥末、姜末、淀粉烹制方法：1、將豬肉末和豆腐打成泥，加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥末、姜末、雞蛋、淀粉攪拌均勻調(diào)成餡，土豆洗凈去皮，切成細(xì)絲；2、坐鍋點火放入油，油溫6成熱時下土豆絲炸至金黃色撈出，再坐鍋油溫4成熱時將肉餡制成丸子炸至定型，再用6成熱油中炸至外酥里嫩，金黃色撈出；3、用筷子將丸子沾勻沙拉醬，裹勻炸好的土豆絲擺入盤中即可食用 。特點：色澤金黃，外酥里嫩 。煎封豆腐漢堡 主料：豆腐輔料：雞脯肉、胡蘿卜粒、雞蛋、紅尖椒、蔥、姜調(diào)料：鹽、辣椒油、料酒、白糖、淀粉烹制方法；1、坐鍋點火放入水，待水燒開后放入豆腐煮幾分鐘去豆腥味，取出過涼將其捏碎，將雞脯肉放入攪拌機中，加兩個雞蛋、蔥、姜少許，放入鹽和料酒打成泥備用；2、取一器皿，放入雞肉泥、豆腐泥，加淀粉、胡蘿卜粒攪拌均勻；3、坐鍋點火倒少許油，將調(diào)好的餡制成餅狀入鍋煎，鍋中留底油，放入蔥姜末煸炒，加鹽、辣椒油、白糖調(diào)味，水淀粉勾芡，放入尖椒末，淋在煎好的豆腐漢堡上即成 。特點：口感柔嫩，入口即化 。巧蒸香辣豆腐 主料：豆腐輔料：泡椒、香菜、蔥、姜、蒜調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醋、蠔油、香油、桂皮、香葉烹制方法：1、將桂皮和香葉用水泡一會備用，粉碎機中加入泡椒、蔥、姜、蒜、白糖、醋、雞精、蠔油以及泡香葉和桂皮的水打成汁待用，切一些香菜、蔥、泡椒；2、將豆腐切成大塊放入盤中，倒入打好的汁，淋少許油香入蒸鍋蒸15-20分鐘，取出后撒上香菜、蔥花和泡椒圈，燒少許熱油澆在上面即可 。特點：香辣味厚，豆腐滑嫩 。甜樂豆腐 主料：北豆腐輔料：牛肉末、洋蔥、蘑菇、青蒜、西芹、胡蘿卜調(diào)料：鹽、雞精、料酒、辣椒油烹制方法：1、將蘑菇、青蒜、洋蔥、西芹、胡蘿卜分別切成小丁，坐油鍋，下洋蔥丁熗鍋，放入牛肉末煸炒，加料酒、雞精、鹽調(diào)味，炒熟取出備用；2、取一器皿，將豆腐放入，用手抓碎，加入雞蛋打散，放入料酒、雞精、鹽攪拌均勻，使雞蛋和豆腐融和；3、坐鍋點火倒入油，待油熱后下蔬菜丁煸炒片刻，放入攪拌好的豆腐大火翻炒，炒熟后加入牛肉末炒勻出鍋即可 。特點：鮮嫩爽口，營養(yǎng)豐富 。泡菜肉醬拌豆腐 主料：北豆腐輔料：豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥調(diào)料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻烹制方法：1、將咸蘿卜切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜切絲，鍋中加水，放入豆腐加少許鹽煮一下，撈出過涼后放入器皿中待用；2、坐鍋點火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、醬油、雞精調(diào)味，淋香油出鍋備用；3、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可 。特點：醬香濃郁，營養(yǎng)豐富 。銀魚豆腐 原料：嫩豆腐1/2塊(140克)、胡蘿卜、白菜各20克、新鮮香菇1朵、銀魚1大匙、蔥1/2根輔料：高湯1/2杯、醬油1/2大匙做法：1.胡蘿卜縱切后再切薄片，白菜切細(xì)，香菇切薄片 。2.在深的容器中放入切大塊的豆腐，再加入作法1的材料、高湯和醬油，最后放上銀魚 。3.蓋上保鮮膜后，用微波熱3分鐘，再撒上蔥末 。家常燉豆腐 主料：豆腐、肉末 輔料：口蘑、青椒 調(diào)料：蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、雞精、高湯 做法： 1、把口蘑切成塊，坐鍋點火，油熱后放入蔥、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、醬油、高湯 。2、把豆腐切成塊放入鍋中，10分鐘后放入青椒和口蘑，2分鐘后再放入雞精和鹽，起鍋盛盤即可 。特點：味道鮮嫩，營養(yǎng)豐富 提示：把口蘑切成塊狀是為了能更好地入味 。麻婆豆腐： 材料調(diào)料 豆腐·300 克食用油·30 克 豬肉餡·100 克香油·1大匙 香蔥·1棵醬油· 大匙1 2 生姜·1小塊豆瓣醬·1大匙 大蒜·6瓣白糖·2小匙 花椒·1大匙 淀粉·適量 干辣椒·2個 做法 1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用； 2.鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干 辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3 分鐘，再用水 淀粉勾芡，即可盛入盤中； 3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可 。特點： 麻辣味濃，爽滑開胃 。鮮花豆腐 【所屬菜系】 全部 【特點】 造型美觀，色協(xié)調(diào)，味鮮美，質(zhì)細(xì)嫩，且極富營養(yǎng) ?！驹稀?雞脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，雞蛋清4只，濕淀粉10克，清湯1000克，胡椒粉、味精、精鹽、香菇、竹蘇、胡蘿卜、大甜椒各適量 ?！局谱鬟^程】 胡蘿卜、大甜椒切成花形，雞脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹蓀改刀，清湯燒開下竹蓀、香菇、淀粉 。裝湯碗即成 蝴蝶豆腐 【所屬菜系】 全部 【特點】 樣式別致，口味鮮美 ?！驹稀?主料：豆腐一塊，雞蛋兩個，豌豆、胡蘿卜、香菜、香腸片各少量 。佐料：蔥、姜末、鹽、味素、花椒水、淀粉各少許 【制作過程】 (1)豆腐切成大薄片，用油炸成金黃色撈出，把炸好的豆腐切成蝴蝶形，用豌豆安上，將胡蘿卜絲和油菜絲貼在翅膀上，再用雞蛋和蔥、姜末、 鹽、味素、花椒水打成糊倒在豆腐上，然后上屜蒸熟；(2)用淀粉、香腸片勾汗?jié)苍谡艉玫亩垢霞闯?瓤豆腐 【所屬菜系】 徽菜 【特點】 形似櫻桃，色澤金黃，外脆里嫩，酸甜適口 ?！驹稀?潔白嫩豆腐500克，精腿肉100克，蝦仁、紹酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精鹽4克，醋15克，豆油1000克，（約耗100克），麻油少許，鮮湯150克，濕淀粉15克，雞蛋3個，綠豆粉10克 。【制作過程】 】 1、將精腿肉洗凈，去皮去骨，粗?jǐn)爻扇饽欲}、味精、姜末、蝦仁，拌勻成餡料 。將豆腐切成5厘米風(fēng)方的12小塊，入開水鍋焯一下，使豆腐硬功夫結(jié)，在每塊豆腐中間切開一個小洞，塞入肉餡成 坯 。2、取雞蛋清打成泡沫狀，加綠豆粉拌成飛糊 。3、炒鍋上旺火，下油燒至四五成熱，將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊，下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色，撈出裝盤 。4、炒鍋內(nèi)留油少許，加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開，用濕淀粉勾薄芡，淋麻油，澆在豆腐上即成 。宮保豆腐 【所屬菜系】 全部 【特點】 咸、辣、甜、香，為四季名菜 。【原料】 主料：豆腐兩塊，瘦肉丁、胡蘿卜丁、 油炸花生米各二兩 。佐料：白糖、辣椒醬、淀粉、蔥、姜、蒜末各少許 ?！局谱鬟^程】 (1)豆腐切成三分厚的大片，下鍋炸成金黃色取出切成丁，用淀粉水?dāng)噭?，再下鍋炸成金黃色取出；(2)鍋內(nèi)放油，用蔥、姜、蒜末及胡蘿卜丁炸鍋； (3)加肉古、花生米、辣椒醬、醬油煸炒幾下，添一勺湯，再把豆腐丁放入鍋內(nèi)，開鍋里用淀粉勾汁即成 。金釀豆腐 【所屬菜系】 韓國 【特點】 鮮嫩香酥，美觀大方，易于消化 【原料】 老豆腐300克，豬后腿肉150克，蝦仁100克，小菠菜100克，雞蛋清15克，雞蛋25克，細(xì)干淀粉50克，雞湯250毫升，料酒15克，醬油20克，精鹽2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟雞油750克（實耗75克），蔥末10克，姜末5克 【制作過程】 1、將老豆腐四面邊皮去掉，切成長5厘米，寬3厘米的塊12塊，用45克干細(xì)淀粉滾過；再將豬肉洗凈，用刀斬成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0.75克精鹽.0.75克味精、雞蛋和蔥末、姜末，用竹筷攪拌均勻并上勁 2、再把蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、0.5克精鹽、5克細(xì)干淀拌勻上漿，待用 3、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油，燒至五成熱時，逐塊放入豆腐，炸至金黃色，用漏勺撈出稍涼，再用小刀從豆腐的一面切開，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后，把漿好的蝦仁放在肉茸上，即成”金釀豆腐” 4、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油25克，燒熱，放入菠菜，；加入0.75克精鹽、0.75克味精煸炒，炒透后，將湯潷去不要，把菠菜放在盤的周做圍邊 5、炒鍋再上火，加入雞湯和10克料酒、醬油、1克精鹽、白糖，再將做好的豆腐整齊地放入鍋中 。燒開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒6分鐘，加入1克味精，用旺火收稠濃，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動鍋，澆上15克熟雞油，出鍋，入盤，即可 荷包豆腐 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 鮮嫩軟滑，味美適口 ?！驹稀?主料 南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火退20克 。調(diào)料 大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30克，雞湯200克 ?！局谱鬟^程】 (1) 將豆腐表面粗皮去掉，過細(xì)籮成泥 。火腿剁成細(xì)末 。菠菜芯洗凈 。(2) 取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻 。(3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上 。(4) 將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成 。蝦籽燒豆腐 【所屬菜系】 全部 【特點】 味道鮮美 ?！驹稀?主料：豆腐兩塊，蝦籽三錢，熟油菜片少許 。佐料：醬油、鹽、花椒水、蔥、姜末、淀粉各少許 ?！局谱鬟^程】 (1)將豆腐切成二分半的正方塊，用開水燙一下，將蝦籽用水洗凈；(2)鍋內(nèi)放油，油熱后把蔥、姜末、熟油菜片放入炒一下，然后放點醬油，添點湯和鹽、味素、花椒水，湯開后把蝦籽、豆腐放入鍋里，用慢火煨三四分鐘，再用淀粉勾汁即可出鍋 。什錦豆腐 【所屬菜系】 韓國 【特點】 味道鮮美，美觀大方，富于營養(yǎng) 【原料】 豆腐250克，胡蘿卜50克，牛肉100克，鮮豆腐200克，蘑菇100克，豆油250克（實耗75克），料酒25克，醬油50克，精鹽2克，糖10克，蔥10克，姜5克，味精2克，淀粉15克 【制作過程】 1、將豆腐、去皮胡蘿卜、牛肉均切成豌豆大丁；豌豆去皮；大蔥、生姜去皮，均剁成碎末 2、炒鍋旺火燒熱，放入豆油，燒五成熱，投入豆腐丁稍炒，撈出，控干；胡蘿卜丁和豌豆分別放入開水鍋中焯一下，撈出，控干 3、炒鍋凈后，放入25克豆油，燒熱時，下入牛肉、蔥末、姜末，煸炒幾下，加少許水，再放醬油、鹽、糖、料酒，湯沸后放入豆腐丁、胡蘿卜丁、豌豆、味精，用淀粉勾芡，即可 炸豆腐丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永 ?！驹稀?泰安豆腐200克 。雞蛋20克、海米末50克 。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍(lán)末10克、香菜末10克、精鹽4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒鹽10克、糖醋汁20克、花生油750克（實耗油75克） ?！局谱鬟^程】 1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍(lán)末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出 。2.待油溫開至九成熱（約225℃）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤 。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用 。焦溜豆腐 【所屬菜系】 全部 【特點】 外焦里嫩 。【原料】 主料：豆腐兩塊，熟胡蘿卜片、熟土豆片、蔥、姜末各少許 。佐料：醬油、醋、糖、花椒水、淀粉各少許 ?！局谱鬟^程】 (1)把豆腐切成小長方塊或三角塊，用油炸成金黃色撈出；(2)將醬油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添點湯兌成汁；(3)鍋內(nèi)放點油，油熱后把熟 胡蘿卜片、熟土豆片、蔥、姜末放入炒幾下，再把炸好的豆腐放入鍋里，添上汁，翻炒幾下把可出鍋 。芙蓉豆腐 原料：內(nèi)脂豆腐1盒，蛋清6只，熟火腿末5克，西紅柿2個，洋蔥2個，精鹽5克，味精5克，高湯適量，濕淀粉少許 。制法：1、內(nèi)脂豆腐打成泥，放入蛋清，加調(diào)料、濕淀粉拌均勻 。2、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，放入清油燒至6成，放入豆腐養(yǎng)熟，倒入油篩瀝油 。3、鍋中放入高湯加調(diào)料，勾芡倒入豆腐和勻，裝入用西紅柿、洋蔥裝飾的盤內(nèi)，撒上火腿末即成 。特點：色澤潔白，咸鮮滑嫩 。蟹粉豆腐 原料：熟蟹肉75克，內(nèi)脂豆腐2盒 ，蔥姜汁2調(diào)羹，料酒50克，鹽5克，味精2克，胡椒粉少許，清油75克，蔥油汁50克，水淀粉50克，白湯300克 制法：活蟹蒸熟一斬二，用牙簽拆下蟹肉蟹黃，豆腐改刀成長寬各2cm的正方塊；豆腐塊放沸水鍋焯水后倒出待用，空鍋加清油燒熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，噴料酒和蔥姜汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開，再燒一會兒，勾芡，淋蔥油即成 。三鮮豆腐 原料：內(nèi)脂豆腐，午餐肉，香菇，木耳 。調(diào)料：精鹽，味精，胡椒粉，高湯，濕淀粉，香油，蔥花，姜末，精煉油各適量 。制法：1.香菇泡洗干凈，切成片；木耳泡脹摘洗干凈；午餐肉切成片；內(nèi)脂豆腐放入深湯盤，用鹽開水泡一會，上籠蒸熟，取出潷去湯汁 。2．凈鍋上火，注油燒熱，下姜、蔥末熗鍋，加高湯、精鹽、味精、胡椒粉，燒開撈出渣料，放入香菇、木耳、午餐肉燒開用濕淀粉勾薄芡，滴香油，澆于豆腐湯盤內(nèi)即成 。制作關(guān)鍵：豆腐入籠蒸制之前應(yīng)先用鹽開水泡一會，使其入味，勾芡時不可太稠，應(yīng)勾薄芡，以免成菜入味不夠 。品味豆腐 主 料：內(nèi)脂豆腐 輔 料：油酥花生、宜賓芽菜、涪陵榨菜 調(diào) 料：鹽、味精、紅油、 鮓青椒、高湯、花椒面、白糖、醋、姜茸； 味型：家常微辣 烹制方法： 1、 豆腐改成10cm見方的塊，裝入罐中，灌入調(diào)好味的高湯，上籠蒸入味； 2、 將油酥花生壓碎，芽菜、榨菜切碎，加入鮓青椒、鹽、味精、白糖等調(diào)味品制成調(diào)味料； 3、 把蒸至入味的豆腐放入玻璃盤中，調(diào)味料盛放于盤中心即成； 備 注：根據(jù)口味愛好，可選用口味濃烈的鮓紅椒； 特 點：如白玉盛于盤，滋味盡在調(diào)料中，麻辣，清鮮任君組合 。剁椒豆腐 原料：盒裝內(nèi)脂豆腐2盒，調(diào)制好剁椒200g，黑豆鼓5g，蔥花、姜米、蒜茸各3g，色拉油50g 。制作：1.豆腐從盒中取出，清洗干凈，切成較厚的片，擺放于盤中 。2.剁椒與黑豆鼓、蒜茸、姜米拌勻抹于豆腐上，入籠旺火蒸15分鐘取出 。3.鍋洗凈燒油至六成熱時，將油澆在豆腐上即可，下墊一平盤上桌 。蛋黃豆腐蝦 原料：內(nèi)脂豆腐1盒，蛋黃糕100克，河蝦仁50克，青豆25克；精制油適量，鹽少許，味素少許，水淀粉少許 。做法：1、豆腐切小方丁,蛋黃糕切小方丁，同入水鍋中焯水；蝦仁洗凈上漿待用,入沸水鍋中焯水，放入青豆同焯水 。2、鍋洗凈，放入少量精油，加入鮮湯，放少許鹽、味素,入各種原料，燒開勾芡,淋 上清油即可出鍋裝盤 。
炒麻辣嫩豆腐
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