6寸戚風(fēng)蛋糕成功率極高，制作分享[微笑]
戚風(fēng)蛋糕組織細(xì)膩膨松，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，又可當(dāng)生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底 。是目前最受歡迎的蛋糕之一，烘焙的基礎(chǔ)蛋糕 。做出完美的戚風(fēng)蛋糕，其實(shí)一點(diǎn)也不難 。掌握幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) 。你也能做出完美的戚風(fēng)蛋糕，下面我們一起來(lái)看下是怎么制作的吧！
【模具】6寸圓型陽(yáng)極活底模具，直徑15cm
戚風(fēng)蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內(nèi)壁起發(fā)的，而硬質(zhì)不沾模具影響蛋糕的爬升漲高，并且模具內(nèi)要求無(wú)油無(wú)水，無(wú)需墊油紙 。活底模具更易脫模 。
一、配料表：（草雞蛋4個(gè)）
【蛋糕6寸直徑多少厘米 蛋糕6寸直徑多少厘米】蛋黃45-55克、蛋白84-105克，低筋面粉40克，細(xì)砂糖35克，玉米油25克，水25克、鹽1克，檸檬汁1克或白醋5克
二、制作流程
準(zhǔn)備：將所有食材過秤待用，冷藏雞蛋蛋黃蛋白易分離，將分離好的蛋白放入冷藏備用（蛋白中切不可混入蛋黃及其它雜質(zhì)）
1、蛋黃糊
油+低筋粉+水+蛋黃
先將油倒入盆中，分次少量加入過篩的面粉，用蛋抽"Z”字型攪勻（先混合油粉可有效避免面粉起疙瘩），再分次加入水、蛋黃攪拌至無(wú)顆粒且順滑面糊 。
準(zhǔn)備好無(wú)水無(wú)油模具，預(yù)熱烤箱，上下火120度 。
2、蛋白霜
蛋白+鹽+醋
取出冷藏的蛋白霜加入鹽、醋電動(dòng)打蛋器全程以低速打發(fā)約4分半（新手易掌控） 。白糖分三次加入（第1次出現(xiàn)大魚眼泡 。第二是出現(xiàn)小氣泡 。第三是有明顯紋理） 。蛋白霜打發(fā)至濕性發(fā)泡偏干狀態(tài)，提起打蛋頭形成2個(gè)直立微彎小尖角即可 。
3、蛋白霜與蛋黃糊混合
取1/3蛋白霜，加入蛋黃糊，用蛋抽或刮刀翻拌均勻，從面糊中間線切入再?gòu)牡撞砍蟻?lái) 。邊翻拌邊反方向轉(zhuǎn)動(dòng)面盆 。這里一定要注意手法，不要畫圈攪拌，要成“Z”字形翻拌，以免面粉起筋影響口感 。直到看不到蛋白霜后，把全部蛋黃糊倒入蛋白霜內(nèi) 。用“Z”字型翻拌手法，1分鐘內(nèi)快速拌勻以免消泡，最終面糊是細(xì)膩?lái)樆?，有光澤略微粘稠?。
4、面糊倒入模具
將面糊從20cm高處倒入模具至7-8分滿，用牙簽在面糊表面攪平戳掉汽泡，提起模具震動(dòng)幾下排出汽泡 。送入烤箱 。
5、烘烤
烤箱中下層（倒數(shù)第二層），蛋糕模具放入烤盤上烘烤（可避免直接放入烤架上，造成底部受熱過高，表面易開裂
上下火120℃/40分、上下火150℃/13分 。
150℃烘烤三分鐘后加蓋錫紙 。出爐后瞬間震動(dòng)模具，立即倒扣在晾碗架上，冷卻一小時(shí)后脫模最佳 。
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6、脫模
冷卻后直接可徒手脫模，用手指沿蛋糕內(nèi)壁邊緣往內(nèi)均勻按壓蛋糕，然后從模具底部一邊旋轉(zhuǎn)一邊往上推，直到將蛋糕推出模具 。
7、成功戚風(fēng)
表面不開裂，不回縮，不塌腰，底部無(wú)凹陷，上色均勻，色澤金黃 。高度與模具平行，切開內(nèi)部組織氣孔均勻，按壓蛋糕迅速回彈，口感松軟不干微甜 。
三、溫馨提示：
一是：蛋白打發(fā)是否到位 。
1、蛋白打發(fā)到位：，圓形陽(yáng)極戚風(fēng)模具，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡偏干狀 。中空陽(yáng)極戚風(fēng)模具，打發(fā)到中性發(fā)泡
2、穩(wěn)定蛋白霜：蛋黃蛋白分離后，蛋白先冷藏之后打發(fā)，糖有助于蛋白霜的穩(wěn)定，配方中的量不能減（實(shí)踐得來(lái)真理）
二是：合適的烘烤溫度
【烘烤】原配方烤箱中下層，上下火130℃/40分鐘，上下火150℃/10分鐘 。蛋糕定型后方可開門，根據(jù)自家烤箱溫差靈活調(diào)整 。
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