【戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因 戚風(fēng)蛋糕為什么會開裂】戚風(fēng)蛋糕 ， 做法還是比較復(fù)雜的 ， 所以做出來的效果也不同 。 戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因？戚風(fēng)蛋糕為什么會開裂？
戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因
1.配方里油、水太多 ， 又沒有加適量的泡打粉 ， 和沒有及時倒扣一樣 ， 會被自身重量壓塌 。
2.面糊出筋 ， 涼后回縮 。
解決的辦法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 ， 在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌 ， 用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了 ， 不均勻不要緊 ， 加蛋黃后在多攪拌一會 ， 至均勻稀糊 。 蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌 ， 上下翻拌 ， 而不是繞圈拌 。
3.蛋白消泡：打發(fā)不足 ， 或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打 ， 或者打蛋時間過長 ， 加糖時機(jī)不對…都不容易達(dá)到干性發(fā)泡 ， 這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定 ， 容易消泡 ， 氣孔減少 ， 使蛋糕糊體積減小 ， 熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。 消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中變成布丁層 ， 這也是蛋糕回縮的可能原因 。
4、解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈 ， 不能有水和油 ， 最好用銅、不銹鋼打蛋盆 ，
b.蛋要新鮮 ， 但要經(jīng)過冷藏 ， 蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃 。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用 。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉 ， 中速打發(fā) ， 中間加第2第3次糖等 ， 連續(xù)攪打 ， 不要中途停留過長再打 ， 直打到乾性發(fā)泡這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時打蛋盆傾斜 ， 泡沫都不流動 ， 倒放不掉 ， 提起打蛋頭 ， 見短小直尖角 ， 盆里也見直立不倒的尖角 。 這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織 ， 是容許的 。
戚風(fēng)蛋糕為什么會開裂
1、面糊可能放多了 ， 你可以在上次的基礎(chǔ)上少加些面糊
2、和蛋白的打發(fā)、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關(guān)系 ， 比如蛋白有一部分打夠了 ， 有一部分沒打夠 ， 打的不均勻等 ， 需要多多的攪拌 。
3、我們家庭用小烤箱由于空間小 ， 蛋糕膨脹后離加熱管越來越近 ， 這樣就會導(dǎo)致蛋糕表面開裂甚至烤焦 ， 而里面卻還沒烤熟 。
4、國產(chǎn)的小烤箱普遍存在著烤箱內(nèi)部溫度不平均的問題 。 這樣 ， 也容易造成戚風(fēng)的開裂 。
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