五香豬頭肉制作技術(shù)
一、高湯熬制
主料：豬簡骨5斤（敲破）、雞架8斤、鮮豬肉皮8斤（去除油脂）、凍鴨2只、鮮豬爪5個、凍雞爪3斤、清水80斤 。
輔料：大蔥，老姜，白芷片10片 。
做法：把以上吊湯主料放入冷水中泡一個小時左右去除部分血水，涼水下鍋焯水撈出洗凈，準備不銹鋼桶加入80斤清水，桶底墊上竹墊子放入吊湯料和10片白芷大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制10小時左右，熬至湯呈現(xiàn)奶白色輕微掛勺狀，開大火沖湯3分鐘后過濾出60斤高湯備用 。
二、香辛料包比例
大茴香45克、沙姜25克、桂枝25克、桂皮25克、甘草30克、小茴香25克、肉蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、排草12克、靈香草7.5克、香砂仁20克、白芷30克、紅蔻12克、草豆蔻10克，雞舌香5克、蓽撥8克、干姜25克、孜然10克、香菜籽10克、白大川8克、黃梔子15克 。香料打成粗顆粒狀拌勻裝入料包使用 。
三、鹵湯調(diào)味制作
【某連鎖店鹵豬頭肉制作方法 鹵豬頭肉的做法】調(diào)料：味精700克、雞精500克、鹽1080克、老冰糖2斤、雞飯老抽350克、鮮香王30克、星湖麥芽粉40克、麥芽糖800克 。
封油：雞油650克、蔥油500克、豬油300克 。
輔料料頭：老姜600克、蔥800克、芹菜500克、香菜300克、胡蘿卜300克、洋蔥150克 。以上輔料下油鍋炸至微黃裝入香料袋中備用 。
做法：取不銹鋼桶過濾出60斤高湯，準備60克黃梔子拍破裝入香料袋中放入高湯里泡20分鐘至高湯上色撈出，把以上2斤冰糖炒出糖色加入高湯里，再放入以上調(diào)料和料頭，最后把以上香料用料包包起來放入70度左右熱水十50克高度白酒泡30分鐘后，放入調(diào)好的鹵湯桶里加入封油，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制1個小時后即可下入食材鹵制 。
注：食材水腌料比例：冷水30斤、香包300克、鹽2斤、味精500克、黃酒1袋、老姜100克、大蔥100克 。
來源：今日頭條（小吃技術(shù)聯(lián)盟）
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