鹵菜是很多人愛吃的，但是鹵菜有個困惑，一變顏色顏值就不高了 。 那么，鹵菜為什么會變黑？還有，怎么防止鹵菜變黑？鹵菜變黑了怎么辦？
鹵菜為什么會變黑
鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發(fā)和空氣氧化是最關鍵的兩點 。 所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會 。 具體如：1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量 。 另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上 。 還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發(fā)黑 。 這種情況，要么換鍋換工具要么換原料 。 2、水分蒸發(fā)如鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深 。 3、空氣氧化如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應被氧化的結果 。
鹵菜變黑了怎么辦
1、抹油 。 油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色 。 2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西） 。 熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好 。 3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬” 。 即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬 。 和傳統(tǒng)的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的 。
怎么防止鹵菜變黑
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用 。 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化 。 3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放 。 4、鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑 。 5、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃 。 6、如果已經(jīng)黑了可以適當?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑 。
【鹵菜為什么會變黑 鹵菜變黑了怎么辦】需有正確的熟食消費觀
1、不要“以貌取食”人們往往相信自己眼睛看到的，其實通過顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜 。 顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞 。 顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個多小時 。 判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗 。 另外好看不等于好吃，這是兩碼事 。 2、需正確看待色素色素在正常用量范圍內其實并沒有想象的那么可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素，哪些是用化學色素，另外你也不知道是否超標，如果發(fā)現(xiàn)鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對 。 禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色 。 3、回避致癌的亞硝有些經(jīng)營者會使用亞硝作為發(fā)色劑，色素一般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉里面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉 。 為什么呢，因為即使你用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色 。
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