臨近端午， 咸鴨蛋有沒有登上你家的餐桌？尤其是流油多的咸鴨蛋人人愛， 看著讓人食欲大開 。 那么， 咸鴨蛋為什么會(huì)出油？
咸鴨蛋為什么會(huì)出油
你可能會(huì)拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄， 但絕不會(huì)拒絕一顆流油的咸鴨蛋黃， 咸鴨蛋最大的魅力就是這流油的蛋黃 。 而咸鴨蛋出的油主要來自鴨蛋蛋黃中的脂肪， 咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪 。 新鮮的鴨蛋蛋黃中， 脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、卵磷脂、水分等結(jié)合為一體， 呈現(xiàn)均勻地膠體狀 。
鴨蛋經(jīng)過腌制后， 鹽分滲入蛋內(nèi)（鹽析的作用）， 逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)， 將蛋白質(zhì)慢慢凝固起來， 并把蛋黃中水分排出， 原來分布均勻的細(xì)小脂肪逐漸積聚成為油液 。 這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了， 而且蛋黃質(zhì)地變硬了 。 出油是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志 。
咸鴨蛋的油是腌的時(shí)候放油了嗎
其實(shí)咸鴨蛋的油不是后加的， 而是它本身的油脂 。 蛋黃的脂肪含量是非常高的， 鴨蛋比雞蛋還高， 而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃， 一個(gè)鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%， 也就是說一個(gè)蛋黃中三分之一是脂肪， 含量夠大吧 。
那為什么新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢？因?yàn)樾迈r的鴨蛋或煮的鴨蛋， 蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂肪是結(jié)合在一起的， 蛋白質(zhì)相當(dāng)于一種乳化劑， 它把脂肪分成了很小的油滴， 把它們包在中間 。 所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子 。
可為什么用鹽咸過之后油脂就溢出來了呢？因?yàn)轼喌拔樟他}， 蛋清中的鹽含量就升高了， 蛋黃中的水份就會(huì)流往蛋清中， 蛋黃中的水份變少了， 咸鴨蛋經(jīng)過加熱煮熟之后， 蛋白質(zhì)又變性了， 就沒有辦法把油脂乳化了， 所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在一起形成“大油滴”， 油就滲出來了 。
咸鴨蛋腌制出油的要點(diǎn)
要保證將咸鴨蛋腌制出油， 主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水， 咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固與脂肪分離， 腌制過程中需做到這幾點(diǎn)：
1、在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗凈后， 放入鹽水中前， 可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘， 因?yàn)榫凭梢约铀俚鞍踪|(zhì)凝固， 在腌制過程中讓蛋白質(zhì)與脂肪分離， 從而出油 。
2、讓鴨蛋反復(fù)蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽后裹上一層衛(wèi)生紙， 用酒精蘸濕后， 再次蘸鹽， 更多的鹽分能更快入味， 讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害， 加速脂肪分離， 聚集成油 。
3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬
在鴨蛋蘸滿鹽后， 用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質(zhì)凝固， 擠出油脂， 讓咸鴨蛋腌制成功后的出油率更高 。
（相關(guān)鏈接：咸鴨蛋的腌制方法出油）
小貼士
但是要注意的是， 咸鴨蛋所含的膽固醇要比沒腌之前的膽固醇還要高 。 雞蛋、鴨蛋的蛋黃膽固醇含量都是很高的， 一個(gè)蛋的蛋黃所含的膽固醇含量基本上就已經(jīng)達(dá)到一天所能攝入的膽固醇最高值了， 而咸鴨蛋的蛋黃膽固醇含量更高， 所以咸鴨蛋雖好吃也別貪吃 。
【咸鴨蛋為什么會(huì)出油 咸鴨蛋腌制出油的3大要點(diǎn)】
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