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15道招牌魚頭菜做法，喜歡吃魚的朋友快看過(guò)來(lái) ，每次的口味都是不一樣的喲。
15道招牌魚頭菜
1魚頭誘惑

這款魚頭最大的魅力在于自制的魚頭汁，集蔬香、酒香于一體，很好地為原料去腥補(bǔ)味。另外，此菜還強(qiáng)調(diào)保留原料的新鮮本味：魚頭每日進(jìn)貨，限量30只，絕不隔夜銷售，買回后沖去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味；走菜時(shí)不腌制、不抹油，只淋入魚頭汁，再鋪一層野山椒醬，成菜賣相清爽，入口鮮辣清香。

魚頭的初加工：

花鰱魚頭30只治凈（每只重約2斤），從魚嘴處下刀將魚頭劈成兩半，保持頭頂皮肉相連，在頸部肉厚處打一字花刀，沖去血水后放入箱子中加冰塊冷凍保存。

走菜流程：

取一個(gè)魚頭放入盤中，澆野山椒醬80克，淋魚頭汁100克，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出撒香蔥碎8克即可上桌。

魚頭汁：

1、青椒250克、洋蔥200克、芹菜段150克、老姜塊100克、香蔥段80克、蔥白段50克放入攪拌機(jī) ，加純凈水600克、黃酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。

2、蔬香酒水汁帶渣倒入盆中，加宴會(huì)醬油、生抽各500克、蒸魚豉油、美極鮮味汁各250克、魚露100克、鮮藤椒80克、老抽、干辣椒節(jié)各50克攪勻，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出濾渣使用。

野山椒醬：

野山椒2000克剁碎放入盆中，沖入七成熱油1000克，注意邊倒邊攪，讓辣椒的充分逸出，拌勻后放置一旁即可取用。

技術(shù)關(guān)鍵：

這款魚頭汁強(qiáng)調(diào)“蔬香味” ，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量調(diào)料腌制，這樣才能使香味充分融入汁水。
【15道招牌魚頭菜】

2鴻運(yùn)魚頭

此菜是剁椒魚頭的升級(jí)版，其改良體現(xiàn)在兩處：首先熬制魚湯時(shí)添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨(dú)特的發(fā)酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會(huì)圖個(gè)好彩頭，因此酒樓為這道魚頭菜專門配置了兩項(xiàng)增值服務(wù)：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌后在服務(wù)員“風(fēng)調(diào)雨順、年年有魚、身體安康”的賀詞中進(jìn)行剪彩；剪彩過(guò)后送給客人一個(gè)馬克杯，寓意平安喜樂(lè)一輩子。自從這條魚頭增加“剪彩儀式”和“免費(fèi)贈(zèng)杯”活動(dòng)后，客人吃得喜笑顏開(kāi) ，銷量也呈直線式上升，日均銷量達(dá)60份。

制作流程：

1、花鰱魚頭1個(gè)（1100克）去鰓治凈，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水腌制30分鐘后取出沖凈，放入墊有姜片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。

2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調(diào)入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出后帶卡式爐上桌。