4、砂鍋蓋夾上紅綢緞大花 ， 上桌后在服務(wù)員“風(fēng)調(diào)雨順、年年有魚(yú)、身體安康”的賀詞中進(jìn)行剪彩 。
魚(yú)湯制作：
1、鍋入菜籽油燒熱 ， 倒入治凈的雄魚(yú)尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢 ， 撈出納入湯桶 。
2、添清水30斤、姜片100克大火滾開(kāi)至湯汁濃白 ， 加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克 ， 繼續(xù)開(kāi)大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發(fā)、與魚(yú)湯融合 ， 轉(zhuǎn)小火保持湯面似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)熬煮20分鐘 ， 關(guān)火打渣 ， 約得魚(yú)湯20斤 。
3鮮香魚(yú)頭鍋
原料：
千島湖魚(yú)頭一個(gè)（約重2000克） ， 圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克 。
調(diào)料：
A料（白蔻50克 ， 小茴香25克 ， 花椒粒、孜然粒各10克 ， 魚(yú)腥草25克 ， 紫蘇葉25克 ， 丁香3克）
火鍋老油100克 ， 白蔻5克 。
做法：
1、將羊骨湯熬至奶白色 ， 把A料制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘 ， 倒入火鍋中 ， 倒熬好的火鍋老油 ， 撒入圓形紅泡椒、蔥段、姜片 ， 白蔻 ， 放入鮮魚(yú)頭上桌即可 。
火鍋老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克 。
火鍋老油煉制方法：
先將不銹鋼大桶放置旺火上 ， 下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段 ， 炸干出味后撈出不要 ， 然后放豆瓣炒香至亮油 ， 再放所有的香料 ， 接著放豆豉 ， 醪糟和加工好的糍粑海椒 ， 炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣 ， 便可加入湯料中備用 。
注意事項(xiàng)：
1、在炒料之前 ， 不管是牛油還是菜油 ， 一定要用旺火熬成七、八成熟后 ， 再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜 ， 這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣 ， 油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故 。
2、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳 ， 這樣才能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了 ， 有生豆瓣味 ， 渾濁 ， 老了色黑、味苦 。
3、香料的搭配要準(zhǔn)確 ， 多了會(huì)喧賓奪主 ， 使油有一股藥味 ， 使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味 。
4、在把配料下完后 ， 必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好 ， 不然香味不會(huì)被提煉出來(lái) ， 火鍋老油顏色才能夠紅亮 。
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