一般說來 ， 湖南飲食風(fēng)俗主要有著以下背景和特征：
（1）在湖南 ， “吃”具有比較豐富的社會意義 。
首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中 ， 總是以吃作為其重要內(nèi)容 。 結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人 ， 俗稱“吃肉”；添了人口 ， 一定要吃“滿月”；過生日 ， 則要吃荷包蛋 ， 吃“壽面” 。 其次 ， “吃”也是人們重要的社交手段之一 ， 朋友、熟人見面 ， 第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客 ， 能夠吃到10樣或12樣菜 ， 就意味著受到了主人最熱情的款待 。
（2）在湖南 ， 由于地理、氣候等方面的原因 ， 絕大部分地區(qū)種植水稻 ， 人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。 但在少數(shù)山區(qū) ， 特別是湘北山區(qū)的一些地方 ， 種植旱糧作物 ， 只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食 。 這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展 ， 生產(chǎn)烤煙或藥材 ， 賣給國家可以換回大米 ， 所以逐漸也以大米和玉米為主食了 。 紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料 。 在湖南 ， 無論城市鄉(xiāng)村 ， 人們都是一日三餐 。 所不同的是 ， 城市中 ， 早餐比較隨便 ， 一天之內(nèi)最重晚餐 ， 一周之內(nèi)最重周末的飲食 。 鄉(xiāng)村中 ， 一天三餐無明顯差別 ， 每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣 ， 在飲食上一般要比城市來得隆重 。 一年之內(nèi) ， 最重春節(jié)前后的飲食 。 此外 ， 無論是城市還是鄉(xiāng)村 ， 幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜 。 每逢客至 ， 總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力 。
（3）不分男女老幼 ， 普遍嗜辣 。 無論是平日的三餐 ， 還是餐廳酒家的宴會 ， 或是三朋四友小酌 ， 總得有一兩樣辣椒菜 。
據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū) ， 明末傳入中國 。 湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地” ， 多雨潮濕 。 辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食 ， 食用辣椒 ， 可以直接刺激到唾液分泌 ， 開胃振食欲 。 吃的人多起來 ， 便形成了嗜辣的風(fēng)俗 。 湖南人吃辣椒的花樣繁多 。 將大紅椒用密封的酸壇泡 ， 辣中有酸 ， 謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉 ， 謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎 ， 腌在密封壇內(nèi) ， 辣中帶咸 ， 謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后 ， 拌和大米干粉 ， 腌在密封壇內(nèi) ， 食用時可干炒 ， 可攪糊 ， 謂之“鲊?yán)?rdquo;；將紅辣椒碾碎后 ， 加蒜籽、香豉 ， 泡入茶油 ， 香味濃烈 ， 謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤 ， 然后撕掉薄皮 ， 用芝麻油、醬油涼拌 ， 辣中帶甜 ， 謂之“鮮辣” 。 此外 ， 還可用干、鮮辣椒做烹飪配料 ， 吃法更是多種多樣 。 尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨 ， 每逢客至 ， 總要用干辣椒燉肉招待 。 勸客時 ， 總是殷勤地再三請吃“辣椒” ， 而不是請吃“肉” ， 可見嗜辣之甚 。 湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎 ， 尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜 。 在美國 ， 有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子 ， 上書湖南辣椒 ， 館內(nèi)女招待的圍裙上 ， 也繡著大紅辣椒 。
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