相信很多人都愛喝骨頭湯 ， 但是我們卻發(fā)現(xiàn) ， 飯店的骨頭湯通常都是奶白色的 ， 看上去像燉了很久 ， 給人一種骨頭中的營養(yǎng)都燉化在湯汁中的感覺 ， 而自己在家燉的骨頭湯 ， 燉了幾個小時 ， 還是清湯 ， 燉不成奶白色 ， 喝起來就感覺少了點味道 。
很多人以為飯店里的湯之所以成奶白色 ， 是因為加了牛奶的緣故 ， 其實不是的 ， 因為加牛奶的成本比較高 ， 而且想要達到乳白色的效果 ， 那湯的奶味就很重了 ， 所以 ， 奶白色的骨頭湯并不是因為加了牛奶 。
【怎樣把豬骨頭湯熬白?】（1）那么 ， 決定湯是否能燉成奶白色的關(guān)鍵因素是什么呢？
其實湯的顏色跟它的營養(yǎng)價值沒有太大的關(guān)聯(lián) ， 湯之所以能變成奶白色 ， 是因為它的原材料含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪 ， 在經(jīng)過一定的高溫加熱后 ， 這些物質(zhì)發(fā)生了乳化作用 ， 變成了細小的顆粒 ， 并且融于水中 ， 在視覺效果上就變成了奶白色的湯 ， 而想要湯變奶白色 ， 兩個因素很重要 ， 一個是高溫 ， 另一個是時間 。
一般 ， 想要脂肪乳化 ， 所需的高溫有兩種方式可以達到：①：把含有蛋白質(zhì)和脂肪的原料用油煎一煎 ， 然后再加熱水燉湯 ， 這種情況下 ， 用大火煮幾分鐘 ， 湯就會開始變白 ， 接著改小火慢燉即可；②：不用油煎 ， 直接全程用中大火燉1～2小時 ， 用這種方法燉不成白色的 ， 可能時間不夠或者火力不夠 ， 如果用小火 ， 蛋白質(zhì)和脂肪溶解不出來 ， 湯就是清湯 ， 所以這種方法適合用大鍋加明火燉 ， 并不適合電飯鍋或者電高壓鍋等插電燉湯燉工具 ， 因為火力不夠 ， 湯不會變白 。
這兩種方法 ， 大家可以根據(jù)自己喜好選擇 ， 我個人覺得 ， 把原材料煎一煎或者油炸后再熬湯 ， 湯的奶白色效果更好 。
（2）燉奶白色骨頭湯用什么材料？
燉骨頭湯一般適宜用骨頭大、肉少的骨頭 ， 因為主要目的是喝湯 ， 而不是吃肉 ， 其實骨頭湯的原料選擇很多 ， 豬骨、羊骨、雞骨都可以選擇 。
如果是燉豬骨湯 ， 一般選擇筒骨或者脊骨 ， 筒骨最好從中間斬斷 ， 這樣筒骨中的骨髓更容易融于湯中；
此外 ， 為了增加湯的鮮味 ， 還可以另外加些雞架骨進去 ， 很多自制濃湯寶就是用豬骨加雞骨等各種食材熬制而成 。
筒骨2個、生姜一塊、蔥幾根、食鹽適量、清水適量、食用油適量
具體做法：
第一步：筒骨斬斷后 ， 用清水稍微泡十幾分鐘 ， 去除部分血水 ， 可以去除腥味 。
第二步：筒骨撈出來 ， 冷水入鍋 ， 開大火燒開 ， 撈出來 ， 沖洗干凈血沫瀝干備用 。（--筒骨無需焯水太久 ， 以免營養(yǎng)流失 。）
第三步：把筒骨放入油鍋中炸一下 ， 微微變色即可 ， 不用炸太久 ， 炸過之后 ， 湯更容易變白 ， 湯也更香 。（--如果不想用這種方法的 ， 就用熱水直接開中大火燉上1～2小時即可 。）
第四步：大鍋中加入足量的水燒開 ， 然后把炸過的筒骨段放進去 ， 同時加入生姜塊 ， 再把香蔥打結(jié)放進去 ， 先開大火燒開 ， 再轉(zhuǎn)中小火慢慢燉1個小時至2個小時 。（--生姜和香蔥主要為了去腥和增香 。）
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