陳皮，是蕓香科柑橘類植物果實的表皮，經(jīng)過炮制、陳化、存放等工序后制作而成的藥材，具備藥食同源的特性 。我國作為世界上少有食用陳皮的國家，其歷史上關(guān)于陳皮的記載最早可以追溯到千年以前東漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》，藥典中就明確了使用“橘紅”入藥的藥方，以及說明其有止咳化痰理氣的功效 。到了唐代，以橘子皮為代表的陳皮，開始出現(xiàn)在《食療本草》的記載中，并有了”半夏、吳茱萸、狼毒、麻黃、陳皮、枳殼“等六陳藥材，明確其“陳久者良”的功效 。
陳皮的“陳久者良”原理，其實跟茶葉的發(fā)酵陳化異曲同工 。因為蕓香科植物的果子，普遍含有豐富的檸檬苦素、橙皮苷、醇類、脂類等植物天然的油脂成分，這些成分都各自有其效用 。而經(jīng)過陳化之后，柑橘果皮的成分會氧化繼而轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌瘜W(xué)成分，其外在的特征就是表皮顏色變深、香味更加濃郁、醇厚，入藥之后的功效更加明顯等等 。因此在傳統(tǒng)工藝上定義的“陳皮”，是需要經(jīng)過三年陳化期以上，才能作為入藥使用 。而所以，一般判斷陳皮的品質(zhì)好壞，是需要“察顏觀色嘗味”等步驟去判斷 。筆者下面以新會陳皮為例，說明如何為“好陳皮”的標(biāo)準(zhǔn) 。
一、陳皮“顏色”應(yīng)該是光亮的深褐色或者青暗色陳皮表皮的顏色跟年份有關(guān)系，跟紅茶、普洱等一樣，陳化過后的柑皮，都會失去其原有鮮艷的顏色，而變得深色 。其原理就是陳皮在翻曬、陳化過程中，其果皮的水份在不斷蒸發(fā)、皮下纖維收縮、脫落，原來皮下色素也轉(zhuǎn)化為其他成分 。這個過程就是所謂的“氧化” 。跟所有植物一樣，隨著成熟、脫落到任由其風(fēng)干，其表皮的顏色都會不斷加深 。我們在博物館里看到的很多動植物標(biāo)本，都是呈現(xiàn)這樣的趨勢 。
二、市面上大量流通的造假皮多是“黑色陳皮”，也在業(yè)內(nèi)被公認(rèn)為“黑心陳皮”上文提到陳皮造假，一般就是認(rèn)為“造舊”的方式 。隨著陳皮市場的擴(kuò)大，市場的需求也日益增長，以新會陳皮這樣道地特產(chǎn)為例，其自身的產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，因為不少商家都起了歪心思，以認(rèn)為造舊的方式來“造皮” 。其中最常見的方式，就是“染色”烘干“的操作 。染色是以普洱、紅茶等深色茶水為染料，把陳皮放置其中翻煮，等其上色后，再拿到烤箱或者風(fēng)干機(jī)里面風(fēng)干，其短短1周，就可以造出十年二十年的效果 。
三、選購陳皮時別迷信“深色”就是“老陳皮”所以消費(fèi)者在選購陳皮的時候，千萬別只看“顏色”，因為發(fā)黑發(fā)亮而又非常便宜的陳皮，大多數(shù)是造假的陳皮 。很多不良商家會跟消費(fèi)者解析，發(fā)黑發(fā)亮的陳皮就是天然翻曬的陳皮，并忽悠消費(fèi)者稱，陳皮跟人的皮膚一樣，“曬了太陽才會變黑”這樣的幼稚觀點 。這類發(fā)黑的陳皮，一般伴隨著濃烈的“腐味”，也就是經(jīng)過人工泡水后，其纖維腐爛的味道，正因為如此，當(dāng)我們吃用這些皮的時候，嘴巴會感受到“苦澀”感，這也是認(rèn)為造假造舊的一個很重要的特征 。
四、除了顏色還應(yīng)該留意其“味道”，最好是“先嘗后買”消費(fèi)者在選購陳皮的時候，除了看顏色是否發(fā)黑，還需要嘗味道 。最好的辦法就是現(xiàn)場煮水 。以正宗的新會陳皮為例，其湯色不會發(fā)黑，而是琥珀色；湯中含有豐富的香味，一旦煮開便會飄逸充滿四周；入口甘醇，沒有濃烈的苦澀味道；煮水之后起皮自然狀態(tài)，不會有明顯顏色痕跡 。正宗的老年陳皮，必然是歲月時光中留下的隗寶 。這些自然陳化的特征，是認(rèn)為無法復(fù)制和催化的，這就跟藝術(shù)一樣，從一片好陳皮之后，你可以感受到歲月的味道，是充滿甘醇的氣息 。
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