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鹵牛肉時哪種香料最關(guān)鍵?

云知道

鹵牛肉的關(guān)鍵性香料首先要說的一點就是，牛肉類食材的制作有很多不同的做法，其中鹵牛肉的制作需要放一些香辛料，而牛肉身上帶有一種獨特的膻味，所以在制作鹵牛肉的時候，通常會選擇兩大類型的香料來制作鹵牛肉 。
第一類：具有去除牛肉膻味的香料牛肉制作的關(guān)鍵—草果
能夠去除牛肉上的膻味的香料其實有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然后就是一些白寇，草寇，花椒等等，雖然這些香料都具有去除牛肉膻味的一個作用，但是有一點要說的是，凡是在制作牛肉的時候，用到香料的話，那么肯定會有草果，而其它的香料卻是可有可無的那種 。
草果的使用爭議
草果對于制作牛肉的重要性就不用多說了，但是對于草果的使用，卻是有很大的分歧，那就是有些人認為草果的籽帶有苦澀味道，所以很多人會在添加操作的時候?qū)⒉莨讶サ?，其實這種做法本身并沒有錯，但是爭議點就在要看牛肉的制作方式和草果的用量，如果牛肉是用于熬湯的話，那么去掉草果籽就是正確的做法，如果牛肉是用于鹵制的話，那么去掉草果籽明顯就是多此一舉，因為鹵牛肉的制作通常鹵水都需要調(diào)制，也就是放入一些帶有甜味的調(diào)料或者香料，這其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一類帶有甜味的香辛料 。
個人對于草果的理解
如果僅僅因為草果的籽帶有苦澀的味道就去掉的話，那么大多數(shù)香辛料都是帶有苦澀的味道，而這些帶有苦澀的香辛料有很多不是果實類型的香料 。
并且香辛料在使用前都是需要用溫水或者高度白酒浸泡一段時間，目的就是為了去除香料上的苦味藥味，正常鹵水中使用草果其實是并不需要去掉籽的，因為不管是哪種香料的使用，用量都不可能過多，如果制作出來的鹵菜帶有苦澀的味道，無外乎就是香料的用量過多，比例不對，香料沒有經(jīng)過泡水處理，鹵水的調(diào)制比例不對而已 。
相反的是如果去掉草果的籽，那么草果在鹵水中的作用就會有很大的流失 。
第二類：賦予牛肉特殊氣味的香料帶有濃郁香氣的—丁香
在鹵制牛肉的時候，除了要放一些出去牛肉膻味的香料以外，還需要放一些帶有一些特殊氣味的香辛料，這其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外還需要搭配一些帶有芳香味道的香料例如，小茴香，香葉等等 。
和草果一樣，很多人也都知道制作鹵牛肉肯定會放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因為丁香的香氣十分濃郁，如果用量大了很容易壓住食材本身的味道 。
也正是因為這一點，個人認為丁香的味道雖然非常適合制作牛肉，但是并非就是制作鹵牛肉的關(guān)鍵 。
很多人都不知道的香料—桂籽
而我上面說的桂籽，桂丁，在我看來則是制作牛肉的關(guān)鍵性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那么濃郁，但是桂子和桂丁的香氣后勁很足，也就是越吃越香的那種，而丁香的味道則是第一口就會有種濃郁的香氣，也正是這樣猛烈的香氣，如果用量過多人的味蕾很容易被這種香氣拿住，所以越往后吃，越覺得吃不下去的感覺 。所以丁香在鹵牛肉的制作中通常用量很少，少到幾乎吃不出丁香的味道，所以個人認為丁香并不是制作鹵牛肉的關(guān)鍵性香料 。而桂籽，桂丁才是鹵牛肉的關(guān)鍵性的香料 。
調(diào)和各種味道的香料—香葉
可能很多人看到我說的香葉，或許會有很多不同的意見，因為香葉這個香料，無論是味道還是作用，都沒有特別針對哪一種肉類，但是卻在各種香料配方中最常見，也就不管什么鹵菜的制作幾乎都會有香葉的存在 。

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