香葉和小茴香和香草都屬于芳香的氣味，但是為什么很多香料配方中都會選擇香葉呢，原因就是香葉具有調(diào)和各種香料味道的一個作用，也就是讓各種香料的味道更好的融合在一起，各種香料的味道只有在更好的融合在一起的情況下，才會形成一個比較柔和且吸引人的味道 。
即使是香葉具有這樣的作用，但是對于鹵牛肉的制作也并非是關(guān)鍵性的香料，只能說是可以錦上添花的一味香料 。
不是關(guān)鍵卻很特別的香料—甘松
接下來要說這種香料甘松，雖然不是鹵牛肉的關(guān)鍵性香料，但是卻是非常特別的一種香辛料，因為其去除牛肉騷味的作用非常突出「提示；這里說的是肉類中的騷味而不是膻味，膻味和騷味有很大的區(qū)別，舉個例子；膻味一般多存在于牛肉上，騷味一般多存在于牛雜上，也就是說騷味要比膻味更加讓人難以接受」，而且這種香料也很少有人用到，甘松的味道帶有麻味，特別針對牛羊肉的制作，去異味解除騷味的必用香辛料，而且甘松是鹽水鵝的制作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以內(nèi)「10斤鹵水」 。
鹵牛肉的關(guān)鍵并非是香料上面說了很多關(guān)于鹵牛肉制作的關(guān)鍵的香料，但是我更想說的是，無論是哪種鹵菜的制作包括鹵牛肉的制作的關(guān)鍵都并非是某些香料或者配方 。
個人認(rèn)為鹵菜的制作關(guān)鍵應(yīng)該是香料的使用量，而并非是某種香料的味道，要想制作出美味的鹵菜，關(guān)鍵就是要記住，不管用哪種香辛料，都要保證香料的味道不能壓住食材本身的味道，真正美味的鹵菜應(yīng)該是，最大程度上還原食材本身的肉香味，在這個前提下，適當(dāng)?shù)馁x予肉類食材一些香料的氣味，如果是一味的追求和夸大香料的作用和效果，那么制作出的鹵菜肯定不會好吃 。香料味過重的話就會形成一種藥味 。
鹵菜最好的味道應(yīng)該是：突出肉香味＋捎帶著一些香料的氣味
綜上所述【鹵牛肉時哪種香料最關(guān)鍵?】通過上面的分析，鹵牛肉時的關(guān)鍵香料，雖然有很多都，但是草果卻是最為重要的，但是成品鹵牛肉味道的形成的關(guān)鍵卻并非是某一種香料的作用導(dǎo)致的結(jié)果，要想制作出美味的鹵牛肉關(guān)鍵就在于香料的使用，而這個使用則包括，每種香辛料的配比和用量，以及整個香料用量與鹵水和牛肉之間的各種比例問題，要想制作出美味的鹵菜，前提就是香料的味道不能壓住食材本身的味道，而是應(yīng)該盡量還原肉類本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道 。
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