柿子是我國(guó)的主要果樹之一，柿果味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可生食，又可加工成柿餅、柿干、柿醋、柿酒 。但柿子剛采收后，由于柿果組織細(xì)胞中含有較多的可溶性單寧物質(zhì)，尤其是澀柿品種，人們?cè)谑秤脮r(shí)，會(huì)感到很強(qiáng)的澀味，所以必須經(jīng)過脫澀處理 。
脫澀，就是將可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣酸，這種變化旨在鞣酸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，并非將鞣酸除去或減少 。
柿子脫澀原理，大致分為兩種：一種是直接作用，即用乙醇、石灰石和食鹽等物質(zhì)，直接滲入果肉中，與其中的鞣酸發(fā)生沉淀，使可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣，達(dá)到脫澀的目的；另一種時(shí)候間接作用，將果實(shí)置于水貨二氧化碳、乙烯等氣體中，在無(wú)氧條件下，使果肉細(xì)胞分子間進(jìn)行內(nèi)呼吸，分解果實(shí)內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，產(chǎn)生乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛又與可溶性鞣酸轉(zhuǎn)結(jié)合，變?yōu)椴豢扇苄缘臉渲b物質(zhì)，使果實(shí)失去澀味 。有的脫澀方法建有以上兩種原理 。
常用的脫澀方法有以下幾種：
1 溫水脫澀法
先將新鮮柿果裝入清潔缸內(nèi)（忌用鐵器），再注入40～50℃的溫水，水量以淹沒柿果為宜，加蓋密封 。為了保持水溫，可在缸下燒溫火，或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴(yán) 。水溫降低時(shí)，也可隨時(shí)加入50℃的溫水，調(diào)節(jié)度 。一般經(jīng)16~24小時(shí)，便可脫澀 。用此法脫澀的柿果肉質(zhì)脆硬，顏色美觀，風(fēng)味好，而且此法簡(jiǎn)便易行，脫澀快，適合小商販及家庭采用 。但也應(yīng)注意用此法脫澀的柿子不能久放 。
2 冷水脫澀法
將柿果放入缸或桶內(nèi)，注入涼水淹沒柿果，每隔兩天換水一次，經(jīng)7天左右便可脫澀 。也可每50千克水中，加入柿葉1.5~2.5千克，再倒入柿果，可加快脫澀進(jìn)程 。用此法脫澀的柿果脆甜，成本低，但脫澀時(shí)間較長(zhǎng)，效果慢 。
3 石灰水脫澀法
按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例，配成石灰水 。趁水溫和時(shí)，將柿子放入水中，柿果放好后輕輕攪拌，再密封缸口，經(jīng)3~5天后，柿果即可脫澀 。用此法脫澀的柿果，特別脆甜，且不易腐爛，但果面有石灰跡，不易清洗，有礙美觀 。
4 熏煙脫澀法
先在地上挖深、寬各1米的坑，下底比上口稍大，在坑底以上30厘米左右處，向兩邊挖洞，洞內(nèi)放入柿子，坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火，且生煙多的燃料，點(diǎn)燃待坑內(nèi)充滿煙時(shí)，再將坑口封閉，經(jīng)3~4天，即可脫澀而成烘柿 。此法可使提前采收的果實(shí)，經(jīng)處理后色澤濃郁，缺點(diǎn)是處理的柿果有煙味 。
5 草木灰脫澀法
將柿果放在缸內(nèi)，上面撒上干燥的草木灰，用量為柿果重量的5%，然后倒入40℃的溫水，用塑料薄膜將水缸密封，經(jīng)2~3天，即可達(dá)到脫澀的目的 。
6 混果脫澀法
將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放于密閉的容器內(nèi)，一般每50千克柿果，放入其它果實(shí)2~5千克即可 。為了盡快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經(jīng)過3~5天便可脫澀而成烘柿 。
7 碎果脫澀法
將小柿果或殘果搗爛（用量標(biāo)準(zhǔn)為每50千克柿果用1.5千克碎果），放在水缸中，加適量水?dāng)嚢?，然后倒入柿果，再加水至淹沒柿果為宜，并輕輕攪動(dòng)柿果，浸泡3~4天，即可食用 。這種方法處理的柿果，能保持柿子的原味，味美爽口，且不易腐爛 。
8 刺果脫澀法
在柿蓋（萼片）周圍，插入小段干燥的芝麻稈或牙簽等，每個(gè)柿子插3~6根，呈圓形，幾天后即可脫澀 。
9 酒精脫澀法
將柿果放在容器中，每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒（不低于60度），在18~20℃條件下，密封3~8天即可 。注意酒精用量不可過多，否則果面易變色，或稍有不適的味道 。
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