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為什么我煮的牛肉湯總是有點酸
煮肉類的菜肴最好都大塊的好，有條件的就整塊下去煮是最好的，這樣做出來的肉口感更好，花椒辣椒姜是一定不能少，其他的以自己的口味來定，（做牛肉前先把牛肉洗干凈，下鹽味精腌制四個小時，因為牛肉不容易吃味，牛肉也要看是什么地方的，南方的牛肉一般都要煮兩小時，北方的牛肉就不用兩小時，想吃硬點的就少煮一會兒），我做了二十四年從來沒感覺到牛肉會酸，可能是你烹飪出問題，要不就是牛肉的問題牛肉為什么會酸
如果是生牛肉發(fā)酸說明牛肉已經(jīng)臭了，這個時候就不要吃了。牛肉如果開始變質(zhì) ，這個時候就會出現(xiàn)濕潤粘手、肉色變暗，甚至帶有臭味，這樣的牛肉如果買到，就不要吃了，因為吃了對身體有一定的危害。在買牛肉的時候，要好好挑選，不然就會買到注水牛肉和假牛肉。

如果是牛肉炒出來有點酸有可能并不是因為它變質(zhì)腐敗變酸，是肉類缺氧的正常反應(yīng) 。因為牛被屠宰后，血液停止循環(huán) ，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。由于缺氧，全身的細胞只能進行無氧呼吸。由此導(dǎo)致酮體溫度上升，并產(chǎn)生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質(zhì) 。平時大家過量運動以后肌肉酸疼就是氧氣吸入不足，肌肉無氧呼吸的體驗，此時的肌肉酸疼就是乳酸堆積引起的。
【牛肉煮熟后有點酸為什么】所以宰殺的牛肉必須經(jīng)過排酸處理，排酸就是在0-4度的溫度和特定的濕度和風(fēng)速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進酮體內(nèi)的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分揮發(fā) 。這個過程時間比較短，也成為酮體排酸。

牛肉選購技巧：
1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。
2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù) ，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù) ，留有明顯壓痕。
3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
為什么牛肉處理后會有股酸味？
牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之后，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結(jié)果就是產(chǎn)生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉湯或牛骨湯有酸味的主要原因。
排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉。
同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP ，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
所以跟口感的酸不是一回事，口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了，而是產(chǎn)生過失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，并不是代表牛肉不會酸。